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Blanc de turbot
No ratings yet 2 kg de turbot80g de mie de pain120g de beurre clarifié1/2 céleri-rave200g de brocoli16 écrevisses20 ml de fumet3 œufs entiers50g de tomate concassée30g de moutardeselpoivre
Lever les filets de turbot, couper de portions de 150g . Huiler, assaisonner et mettre à cuire dans la casserole à vapeur , 3 à 4 mn à pleine ébullition. Retirer du feu puis ép...
Paupiettes de sole
No ratings yet 12 filets de sole1 homard de 500g350 ml de consommer de homard lié avec Maïzena25g de purée de truffes80ml de crème fleuretteselpoivre
Aplatir légèrement les filets de sole et les enrouler à l'aide de cylindres beurrés de 3 cm de diamètre, côté peau à l'intérieur. Disposer les filets de sole dans une casserole...
Roulade de filet de merlan
No ratings yet 4 filets de merlan4 oignons blancs1 poivron rouge2 carottes1 branche de céleri150g de courgettes2 cui à soupe de sucre1/2 verre de fumet de poisson200ml d'huile d'olive extra-vierge1 feuille de laurierfeuilles d'estragonselpoivre
Laver les filets de merlan, ôter les arétes, les rouler sur eux même en les maintenant avec une pique en bois.
Laver et émincer tous les légumes, les cuire al dente dans l'e...
Quenelles de merou
No ratings yet 200g de champignons16 écrevisses750ml de sauce bisque1 botte de cibouletteFarce : 500g de mérou1 oeuf entier2 blancs d'oeufs200ml de crème fraîche125g de beurre en pommadeselet poivre
Découper en filets un mérou de première fraîcheur. Ôter les arétes. Pour quatre personnes, prendre 125g de chair de poisson.
Pour confectionner de la farce, tourner la chair...
Sole en croûte
No ratings yet 4 soles2 échalotes500ml de fumet de poissonbouquet de persilcerfeuil300g de champignons de Paris50g de cèpesmorillesgirolles500g de crème double500g de pâte feuilletéeselpoivre
Retirer la peau des soles des couper les têtes , les braiser avec les échalotes , le fumet de poisson , les brins de persil et les champignons . Les sortir du fond de braisage...
Tartelette aux calamars
No ratings yet 15 kg d'enceintes de calamars avec leur encrehuile1 oignon1 poivron vert300g de tomates concasséespersil platselpoivreSauce : 2 oignonshuileencre de calamar300ml de fumet de poissonselpoivre
Nettoyer les calamars en conservant l'encre pour la sauce noire. Couper quelques calamars en rondelles à l'aide d'un emporte-pièce, et les réserver au frais.
Couper le reste...
Thon à la vinaigrette
No ratings yet 8 tranches fines de thon2 oignonshuile2 tomatesbasilic ou ciboulettequelques gouttes de vinaigre de xérès1 poivron vert1 poivron rougeselpoivre
Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile, ajouter une tomate en petits morceaux et le basilic.
Dans un petit récipient, faire une vinaigrette avec le vinaigre, l'huile et ...
Cervelle et girolles
No ratings yet 600g de concombresur de mer20 fines tranches de jambon de dinde fumé1 endive1 cervelle d'agneau cuite100g de girolleshuile d'olive20g de beurre100ml de jus de viande1 cui de concassée de tomates feuilles de cerfeuilselpoivre
Pour nettoyer les concombres de mer , retirer avec un couteau pointu les filaments de la partie gommeuse en essayant de les casser le moins possible.
Fermer de petits paquet...
BEGHRIR
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Tamiser semoule et farine, placer dans une marmite, saler, faire tiédir le lait et l'eau. Mélanger les œufs battus et la levure diluer, à part, dans un peu d'eau.
Délayer, petit...
Biscuit glacé au chocolat
No ratings yet 150g de farine à levure incorporée100g de farine175g de sucre semoule1 citron non traité3 gros œufs185g de beurre ramolli1 pincée de selpour la garniture : 500g de fromage blanc égoutté50g de chocolat 52 de cacao minimum50g de sucre semoule3 cuil à soupe de fruits confits mélanger hacher. 3 cui à soupe sirop de fruits4 cui à soupe de crème fraîche épaissepour le glaçage : 350g de chocolat à 52 minimum15cl de café noir fort200g de beurre
Tamisser les 2 farines au-dessus d'une jatte. Laver le citron et râper le zeste. Presser le . Batter les œufs à la fourchette. Faites chauffer le four à 170 , thermostat 5.
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