1. Aplatir légèrement les filets de sole et les enrouler à l’aide de cylindres beurrés de 3 cm de diamètre, côté peau à l’intérieur. Disposer les filets de sole dans une casserole à vapeur et laisser cuire 3 minutes à pleine ébullition.
  2. Porter à ébullition le consommé de homard et incorporer la Maïzena délayer à l’eau froide. Laisser cuire quelques minutes . Pendant ce temps porter l’huile à 150 oC. Sélectionner quelques feuilles de céleri, les faire frire. Égoutter sur un papier absorbant.
  3. Cuire le homard au bouillon 7 à 8 mn. Faire réduire ensemble la purée de truffes, un peu de consommé de homard et la crème à fin d’obtenir une composition liée. Incorporer la chair de homard préalablement couper en petits des, rectifier l’assaisonnement.
  4. Disposer les filets en formant un triangle sur une assiette de service chaude et les fourrer de farce de homard à l’aide d’une cuillère à café. Passer le consommé lie au chinois, le verser dans les assiettes. Garnir les filets avec le bout des pinces décortiquées.