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Daurade au jus d’épices
Aucune évaluation 2 daurades500ml de bisque2 feuilles de fleur d'oranger1 branche de citronnelle1 gingembre fraismiel50g de beurre50ml d'huile d'olive1 fenouil1 poivron rouge4 tomates confites200g de champignons1 bouquet d'aneth1 bouquet de coriandre fraîcheselpoivre
Préparer les légumes et les épices. Nettoyer la daurade, l'épauler et lever les filets. Réserver les arêtes et les parures.
Verser dans une casserole le bisque avec toutes l...
Filet de colin écailles de Saint-jacques
Aucune évaluation 1 colin de 1kg environ9 coquilles de Saint-jacques100ml de fumet de poisson2 échalotes1 brin de thym250ml de bisque100ml de fond de veau100g de beurre1 citron2 tomatesciboulette hachéeselpoivre
Nettoyer les coquilles Saint-jacques et les laisser dégorger à grand eau 2 h . Nettoyer le colin et lever les filets en ayant soin de bien retirer les petits arêtes placer les...
Dos de bar grillé
Aucune évaluation 1 bar de 15 kg environ4 endivesle jus d'un citron15g de sucre2 échalotes150 ml de vinaigre xérès 100ml de bisque150g de beurreselet poivre
Écailler, lever les filets de bar, retirer soigneusement toutes les arrêtes avec une pincette.
Émincer les endives. Assaisonner avec le sel, poivre. Jus de citron et sucre. ...
Filet de bar
Aucune évaluation 15kg de bar400g de céleri-rave300g de beurregrosse sel1 cui à soupe d'huile d'olive150ml de bisque70ml de jus de veau1 cui de graines de pavot1 cui de graines de moutarde10g de moutardepersil fritselpoivre
Détailler le bar en huit filets égaux, réserver. Peler, couper le céleri-rave en gros cubes, les cuire dans une eau bouillante salée, égoutter, émulsionner avec 200g de beurre....
Quenelles de merou
Aucune évaluation 200g de champignons16 écrevisses750ml de sauce bisque1 botte de cibouletteFarce : 500g de mérou1 oeuf entier2 blancs d'oeufs200ml de crème fraîche125g de beurre en pommadeselet poivre
Découper en filets un mérou de première fraîcheur. Ôter les arétes. Pour quatre personnes, prendre 125g de chair de poisson.
Pour confectionner de la farce, tourner la chair...
LOTTE ET GAMBAS AU POIVRE
Aucune évaluation 4 petites queues de lotte10 pièces de gambas décortiquées150 g de beurre20 cl de bisque15 cl de crème fraîche épaisse. 1 cuillère à soupe de poivre noirsel pour sevir 2 feuilles de basilic ciselé. l
Rincez les queue de lotte à l'eau froide et épongez- les. Écrasez grossièrement le poivre. Frottez les queues de lotte avec du sel et parsemez un de leurs côtés de la moitié de...
Les poissons moins connus
Qu'ils soient de mer ou de riviére, les poissons abondent et ne sont pas tous très connus. N'hésitez pas à vous lancer dans des préparations moins courantes et à découvrir ainsi l...