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Estouffade de turbot
Aucune évaluation 1 turbot de 2 kg environ. 1 botte d'asperges vertes2poireaux4 carottes1grappe de raisins blanc2 échalotes500ml de fond blanc250g ml de crème fraîche100g de beurreselpoivre
Saint-pierre braisé à l’arête
Aucune évaluation 2 saint-pierrehuile d'olive28 asperges moyenne350g de beurre40 morilles fraîche. 1 botte de ciboulette12 feuilles de cerfeuilselpoivreFond blanc : 2 carcasses de volaille2 oignons cloutés de girolles. 1 carotte1 poireau1 bouquet garni
Laver les filles de saint-pierre, les badigeonner d'huile, les saler légèrement, reconstituer chaque filet sur l'arête et réserver. Préparer le fond blanc, mouiller d'eau froid...
Filet de pageot
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Paillasson de Saint-jacques
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Laver et tailler en paysanne les endives, les mettre dans une casserole avec le beurre frais, le sucre, le sel, le poivre et le jus de citron. Cuire vivement 5 à 6 minutes en r...
Langoustines aux girolles
Aucune évaluation 2 kg de langoustines300g de girolles150g de beurre100ml d'huile1 pincée de stigmates de safransel
Décortiquer à cru les queues des langoustines et les réserver au froid. Fraire rissoler les têtes 3 à 4 min dans une casserole avec l'huile bien fumante.
Ajouter le fumet de...
Viennoise de turbot
Aucune évaluation 1 turbot de 15 kgfeuilles de cerfeuilsel. Poivrejulienne de légumes : 50g de carotte50g de poireau50g de céleri-rave5050g de beurre. Fumet : arétes et parures du turbot2 échalotes. 1 bouquet garni250g de crème fleurette. 75g de beurreselpoivrepanade: 75g de comté 75g de beurre35g de mie de pain.
Écailler et vider le turbot; lever soigneusement les filets, les découper puis les escaloper.
Tailler en très fine julienne la carotte, le céleri-rave, le poireau. Blanchir,...
Dorade rôtie
Aucune évaluation 1 dorde de 1 2kg70g de gros sel2 tomates moyennes2 poivron rouge50ml de jus de citron150ml d'huile d'olive extra vierge. Cibouletteestragonbasilic. 25g de beurreselpoivre
Lever les filets de dorade et les dépouiller,séparer soigneusement les filets du dos de la chair du ventre, ôter toutes les arrêtes.
Laver éponger et portionner les filets, ...
Dos de bar grillé
Aucune évaluation 1 bar de 15 kg environ4 endivesle jus d'un citron15g de sucre2 échalotes150 ml de vinaigre xérès 100ml de bisque150g de beurreselet poivre
Écailler, lever les filets de bar, retirer soigneusement toutes les arrêtes avec une pincette.
Émincer les endives. Assaisonner avec le sel, poivre. Jus de citron et sucre. ...
Colin au romarin
Aucune évaluation 1kg de colin100g de pomme de terre70ml d'huile d'olive40g de beurre150 ml d'eau3 g d'ail8 stigmates de safran1 g de romarin. Selpoivregarniture : 400g d'aubergines. 1 gousse d'ail1 cui à soupe d'huile d'olive8g de sel
Pour réaliser la garniture , peler les aubergines et les couper en petits dés bien réguliers. Les faire dégorger dans 1 litre d'eau et 50 g de gros sel durant 20 mn. Puis les c...