1. Pour la pâte sablée, tamiser la farine et faire un creux au milieu. Mettre le beurre morcelé, le sucre, les jaunes d’oeufs, l’intérieur de la gousse de vanille et le sel. Travailler rapidement pour obtenir une pâte. Former une boule avec la pâte, l’envelopper dans une feuille de plastique et laisser reposer au moins  1 h au réfrigérateur.
  2. Pour la farce, moudre finement les cerneaux de noix à la machine, verser le sucre en pluie. Ajouter le beurre et mélanger le tout pour obtenir des grumeaux.
  3. Pour le fond , étaler 2/3 de  la pâte sur un plan de travail fariné  et l’étendre pour qu’elle ait 4 mm d’épaisseur. Garnir le moule , formant un bord. Répartir la farce sur la pâte , en couvrir  la farce en appuyant bien sur les bords   . Découper la pâte qui dépasse. Faire quelques trous à la fourchette â la surface pour que la vapeur puisse s’échapper. Laisser reposer le gâteau pendant 30 mn.
  4. Sortir le gâteau du réfrigérateur et le cuire pendant 15 mn dans un four préchauffer à 190 degrés, baisser la température 180 degrés et cuire encore 25 à 30 mn pour qu’il soit bien doré. Battre le blanc d’oeuf en neige. Sortir le gâteau du four, enduiser immédiatement la surface avec le blanc battu et saupoudrer de sucre pour que la surface reste bien croustillante.
  5. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre en poudre. Garnir avec les noix.