Éplucher les oignons et râper les . Laver la coriandre et laisser la entière.

Dans une marmite, metter l’huile, le sel, le safran, le poivre , mélanger bien puis ajouter les côtelettes. Faire revenir à feu moyen puis verser l’eau autour, ajouter la coriandre, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 35 mn.

Pendant ce temps, dénoyauter les olives noire puis hacher les grossièrement. Préparer la confiture de tomates.

Vérifier la cuisson de la viande, retirer la botte de coriandre et jeter la. Dresser les côtelettes dans un plat alterner successivement un triangle noir composé d’olive et un triangle noir composé d’olives et un triangle rouge de confiture de tomates.