1. Couper le filet de colin en morceaux. Saler et hacher au robot. Ajouter l’oeuf et , peu à peu, la crème double. Assaisonner avec poivre et muscade, passer au tamis et , pour finir, incorporer délicatement la crème fouetter.
  2. Lever les filets de saumon et découper quatre escalopes de 1 cm d’épaisseur et de 100g  environ. Blanchir les feuilles d’épinards  et en composer huit rectangles, les étaler sur une serviette et les essuyer.
  3. Étaler, sir chaque rectangle d’épinards, la mousse de poisson sur une épaisseur de 1 cm, poser les escalopes de saumon bien assaisonner, les envolopper. Cuire le saumon en robe d’épinards dans un plat à gratin, avec un peu de fumet de poisson, 6 mn au four préchauffer à 200. Sortir et égoutter sur un papier absorbant .
  4. Pour la finition de la sauce au poivre vert, porter à ébullition le fumet de poisson. Réduire au tiers , monter au beurre et laisser cuire 6 mn. Mixer et rectifier, incorporer le poivre vert et laisser bouillir. Dresser le saumon sur l’assiette chaude et garnir de sauce.