1. Chemiser le plat de cuisson avec les échalotes  et les champignons et émincer des brins de persil. Ajouter le fumet de poisson . Coucher les filets  de saumon sans arétes et sans peau, assaisonner braiser au four . Préparer une pâte à  crêpes . Ajouter les fines herbes. Faire six crêpes de 18 cm de diamètre.
  2. Faire tomber les champignons et les oignons. Refroidir et égoutter. Confectionner une mousse assez ferme. Ajouter les aliments de la farce ( persil, oignons, champignons sauvages, riz et chair de saumon ) . Bien lier le tout . Rectifier. Couper les œufs durs en rondelles. Confectionner la pâte à brioche.
  3. Étaler la brioche sur une plaque à pâtisserie. La recouvrir avec les crêpes. Confectionner une bande de farce dans le milieu, aux dimensions du filet de saumon. Poser le filet dessus , recouvrir d’une couche de farce . Disposer les œufs. Rajouter le deuxième filet. Masquer avec le reste de la farce et recouvrir avec la brioche. Cuire 30 mn au four 200 oC.
  4. Pour la sauce le fumet de poisson, le jus de viande, les échalotes ciselées, à consistance sirupeuse. Incorporer hors du feu le beurre coupé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement . Passer au chinois et ajouter le salpicon de crustacés et Saint-jacques.