Faire revenir les oignons hachés dans une casserole à fond épais avec le smen et l’huile et lorsque les oignons commencent à ramollir, ajouter les tomates épluchées,épépinez et concassées. Laisser fondre doucement tout en remuant et , après réduction, ajouter la bekbouka et laisser dorer des deux côtés , puis saler , bien poivrer, ajouter le gingembre, safran, piment doux et piment fort pilé. Bien mélanger et verser dans la marmite à couscous contenant 4 litres d’eau bouillante. Couvrir. Porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le chou blanc coupé en gros quartiers, les pois chiche et le bouquet de persil bien lié. Couvrir. Laisser bouillir puis placer le haut du couscoussier rempli de couscous sur la marmite en ébullition. Luter les deux ustensiles avec une bande de tissu trempé dans une pâte de farine et d’eau afin que la vapeur ne s’échappe que par le haut et , après échappement de la vapeur , laisser cuire une demi-heure. Pendant ce temps, éplucher les cardons. Prendre soin de nettoyer de tous fils le côté filandreux du légume. Couper en bâtonnets de 5 à 6 cm  de long en retirant à chaque fois la peau lisse qui recouvre le côté creux  de la carde. Partager la tête en quatre et éplucher ( de même que les tiges ) et jeter le tout au fur et à mes6 dans une bassine d’eau légèrement vinaigrée.

Retirer alors le couscous de la marmite, le verser dans la ( gasàà ) , l’écraser légèrement à l’aide  d »une louche pour séparer les grains , le laisser refroidir et l’arroser d’eau froide, l’aérer et l’arroser jusqu’à ce que les grains gonflés soient saturés d’eau . Laisser reposer afin qu’il absorbe bien toute l’eau.

Laisser la bekbouka cuire dans le bouillon pendant encore trois quarts d’heure aux moins avant de jeter dans la marmite à couscous les cardons rincés et égouttés. Ajouter un peu d’eau bouillante si nécessaire et couvrir. Entre-temps, éplucher les navets, les couper en deux  dans le sens de la longueur. Rincer, égoutter et mettre dans la marmite  en ébullition, à mi-cuisson des cardons. Laissercuire vingtaine de minutes et prélever un peu du bouillon dans lequel on fera cuire à part les courgettes coupées en deux dans le sens de la longueur et les patates douces épluchées, rincées et coupées en gros quartiers. Vérifier l’assaisonnement des deux bouillons, ajouter un peu d’eau dans le bouillon de la marmite. Une demi-heure avant le repas , remettre le couscous dans le haut du couscoussier, le remplacer sur la marmite à couscous en ébullition et luter à nouveau les deux ustensiles. Lorsque la vapeur s’échappe du couscous le retirer et le verser dans la ( gasàà ) .

Enduire avec 100 g de beurre. Bien mélanger et verser par par-dessus autant de bouillon que le couscous peut absorber, tout en remuant. Placer dans un plat rond, dresser en cône. Former un puits au centre duquel on dépose bourse de bekbouka et légumes . Mettre la courgettes et patates douces en dernier pour ne pas les écraser et après les avoir réchauffés.

Servir aussitôt avec du bouillon à part pour ceux qui aiment le couscous bien arrosé.