1. Casser les oeufs  et hacher  les truffes.  Mélanger  le tout dans récipient.  Réserver.  Ouvrir  les oursins par le dessous.  Les vider en gardant les langues  ainsi que leur jus . Laver les coquilles.
  2. Pour la sauce,  verser dans une casserole le jus des oursins.  Ajouter un filet de citron,  le beurre et la coriandre  fraîche.  Lier  avec les langues d’oursins,  émulsionner le tout, passer au chinois  et incorporer  la crème.  Préparer  également  la purée de tomates.
  3. Verser dans une sauteuse le beurre  et la préparation  des œufs, et confectionner  la brouillade  en remuant  à la spatule en bois.
  4. Au choix, garnir les coquilles  d’oursins  ou les feuilles de pâte  filo, de brouillade  et  déposer par dessus les langues d’oursins tièdes. Dresser dans des assiettes  creuses : placer une cuillérée de purée de tomates  et déposer dessus  la coquille d’oursin ( ou de pâte) . Napper  l’assiette  de sauce, garnir la brouillade de lamelles de truffe  et feuilles  de cerfeuil.