1. Nettoyer  les chipirons  en conservant l’encre pour la sauce noire. Couper quelques  chipirons  en rondelles  à l’aide d’un emporte-pièce,  et les réserver  au frais.
  2. Couper le reste des chipirons  en morceaux.  Faire  revenir à  l’huile  un oignon  et le poivron vert, ajouter les morceaux  de chipirons.  Réserver  pour la garniture  du moule. Cuire la tomate concassée.
  3. Faire revenir  deux oignons émincés  à  l’huile,  puis ajouter l’encre des chipirons  et le fumet de poisson.  Laisser réduire  légèrement.  Mixer, passer au chinois  et rectifier l’assaisonnement.
  4. Verser la sauce  au fond de l’assiette.  Disposer  au centre  un moule creux, garnir de chipirons,  enlever le moule  et poser sur la garniture  les rondelles  de chipirons sautées dans une poêle  avec un peu d’huile.  Décorer de persil,  et de tomate  concassée au centre.