1. Pour la  confection  du jus de veau,  faire revenir les parures dans une sauteuse  et dégraisser.  Ajouter la garniture aromatique, déglacer au Porto et ajouter le vin blanc. Réduire et mouiller  à hauteur avec l’eau. Laisser cuire environ 2 heures.  Passer au chinois  et monter au beurre avant de servir comme garniture.
  2. Plonger les escargots dans un court-bouillon de vin, eau, carottes,  oignon clouté,  cube de bouillon  et bouquet garni. Retirer  après un bouillon,  laisser refroidir.  Égoutter.  Pour  le beurre d’escargots,  ramollir le beurre  et le malaxer avec le persil et l’ail finement hachés.  Saler et poivrer. Réserver  au frais.  Tailler les cèpes en dés  de 1 cm et tailler la tranche de  jambon en petits  lardons.
  3. Faire  suer  deux oignons  hachés finement,  y ajouter le boulghour  et du court-bouillon.  Mouiller  à  hauteur et laisser cuire doucement  20 à  25 minutes.  Remuer régulièrement  et rajouter  du court-bouillon  si nécessaire.  Effeuiller  les bouquets  de cresson,  les cuire à l’eau salée  et rafraîchir.  Bien presser pour éliminer un maximum d’eau. Tamiser et réserver.
  4. Travailler le risotto  à la spatule avec un peu de beurre  et de bouillon jusqu’à consistance tout en enrichissant d’huile d’olive. Ajouter le vert de cresson  et terminer  avec la crème fouettée. Assaisonner.  Faire sauter les escargots  au beurre à l’ail et au persil.  Ajouter les cèpes sautés,  légèrement  caramélisés,  et les lardons de jambon. Dresser sur l’assiette.  Napper de jus de veau.