Poissons
Salade froide de Saint-jacques à la crème de chou-fleur
Aucune évaluation Salade: 12 coquilles Saint-jacquesselpoivrehuile d'olive12 Palourdes200 ml de fumet de poi6huile. Persil1 navet longCrème de chou-fleur : 1 chou8100 ml de crème fraîche100 g de beurreSauce au persil :quelques feuilles de persilail1 noisette de beurreDécoration : brins de persil
Ouvrir les coquilles Saint-jacques et les ébarber. Extraire les noix et le corail, puis les laver soigneusement à l'eau froide. Les essuyer avec un torchon.
Disposer les...
Mousseline de grenouilles
Aucune évaluation 15 kg de cuisses de grenouilles150 gr de beurre3 échalotes400 ml de riesling500 ml de crème fleurette1 cuillère à soupe de roux350 g d'épinards150 g de chair de brochet2 blancs d'œufs1 gousse d'ail 1/2 citronselpoivre1 botte de ciboulette
Faire suer au beurre les échalotes hachées. Ajouter une moitié des grenouilles. Mouiller avec le riesling . Saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes à couvert. Après cuis...
Tian de rouget aux épinards et tomate acidulée
Aucune évaluation 12 kg de rougets800 g d'épinards200 g de beurre4 tomatesoignonshuile d'oliveail1 bouquet garni250 ml de fumet de poissonfleur de thym fraîchebasilicfraisromarin fraisselpoivre
Équeuter et laver les épinards. Les jeter, par petites quantités, 5 secondes dans l'eau bouillante bien salée. Les sortir aussitôt et les rafraîchir dans l'eau glacée...
Petite bourride
Aucune évaluation 1 colin24 moules1 grosse pomme de terre4 fleurons de feuilletageselpoivreFumet de poisson1 kg arête de poisson de mer350 ml de vin blanc secbeurrethymlaurier2 oignons6 gousses d' ail2 échalotes100 g de blanc de poireaucéleri branchezestes d" orangebranches de persil platpoivreaïoli : 6 oeufs25 g de pomme de terre cuite6 gousses d'ail100 ml d'huile d'olive
QLaver et dégorger les arête de poisson. Les faire suer au beurre puis déglacer au vin blanc sec . Le réduire et mouiller à l'eau. Ajouter la garniture aromatique et lais...
Assortiment de légumes en ( Leipziger Allerlei )
Aucune évaluation 250 g de ris de veauéchalotenoix de muscadeselpoivrenoilly pratcréme fraîche et créme fleurette200 g de beurreherbes fraîches150 g de morilles fraîches12 écrevisses200 ml de sauce d'écrevisses4 fleurons de feuilletageSauce à l'écrevissecarcasses des écrevisseshuile de pépins de raisin2 échalotes1/4 de feuille de laurier1 clou de girofleselpoivre4 grains de poivre20 g de purée de tomates10 ml de cognac250 ml de consommé de poulet20 ml de vin blanc30 ml de créme fleurette20 g de beurreSauce blanche au champagne
Blanchir et nettoyer les ris. Pour la sauce au Champagne, faire réduire de moitié le fond de cuisson avec échalote. laurier et poivre. Ajouter la crème fleurette et réduire ...
Brouillade d’œufs à la truffe et aux oursins
Aucune évaluation 8 œufs de calibre 55/6040 g de truffes2 oursins20 g de beurre80 ml de crème double6 feuilles de pâte fluo cuites5 g de cerfeuilpoivrePurée de tomates : 150g de tomates1 bouquet garniéchaloteailselpoivre Sauce aux oursins : 1 citron10 g de beurrecoriandre5 g de corail d'oursin100 ml de crème montée
Casser les oeufs et hacher les truffes. Mélanger le tout dans un récipient. Réserver. Ouvrir les oursins par le dessous. Les vider en gardant les langues ainsi que le jus....
Gâteau d’anchois frais du bord de mer
Aucune évaluation 80 anchois fraisaoût belle tomates2 gros oignonshuile d'olive. 1 bouquet garni8 pommes de terre10 ml de vinaigre de xérès2 cuillères à soupe de ciboulette40 g de petites olives noires1 bouquet de basilicselpoivreVinaigrette : 125 ml d'huile d'olive20 ml de jus de citron4 beaux foies de rougetsselpoivre
Laver le anchois et les rincer abondamment. A l'aide d'un cercle bas de 12 cm de diamètre, les disposer en rosace: déposer sur une plaque inox. Monde, épépiner et hache...
Saumon fumé au cresson
Aucune évaluation 600 g de saumon fumé en tranches2 bottes de cresson320 g de pommes de terre dattes300 ml de crème fleurette80 ml d'huile d'oliveselpoivre
Laver le cresson, le cuire 2 à 3 minutes à l"eau salée, rafraîchir, égoutter et presser fortement dans un torchon pour extraire toute l'eau. Passer au mixeur, puis au...
Boudin de merlan aux langoustines
Aucune évaluation 250 g de chair de Merlan4 langoustines1 m de boyau calibré 24200 ml de crème fleurettebeurrefeuilles de cerfeuilselpoivrePanade( 125g ): 25 g de beurre30 g de farine65 ml de lait1 jaune d'œufmuscadeselpoivreSauce: carcasses de langoustines125 g de beurre1 échaloteparures de céleribrindilles de thymlaurierpersilun peu de crème fraîche liquide
Séparer la queue du coffre des langoustines. Décortiquer la queue anneau par anneau. Faire sauter les queues dans une poêle avec une noix de beurre. Tailler en fin salpi...
Risotto de scampi aux cèpes en parfum de truffe
Aucune évaluation 12 scampi de 50 g chacunhuile d'olive viergebeurre. 40 g d'oignon haché200 g de riz arborait30 g de truffes50 ml de jus de truffe4 artichauts300 g de cèpesparmesan4 feuilles de basilicselpoivre du moulinBouillon de scampi : 40 g de carotte40 g d' oignon40 g de céleri branche1 gousse d'ail1 brin de thym. 150 ml de vin blanc
Dorer à l'huile et au beurre l'oignon haché et le riz, ajou8 la truffe écrasée, laisser revenir. Décortiquer les scampi, les couper en deux dans le sens de la longueur ...