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Salade froide de Saint-jacques à la crème de chou-fleur

Ouvrir les coquilles Saint-jacques et les ébarber.  Extraire  les noix et le corail,  puis les laver soigneusement  à l'eau froide. Les essuyer avec un torchon. Disposer les...

Mousseline de grenouilles

Faire suer au beurre les échalotes hachées. Ajouter une moitié des grenouilles.  Mouiller avec le riesling . Saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes à  couvert. Après cuis...

Tian de rouget aux épinards et tomate acidulée

Équeuter et laver les épinards.  Les jeter,  par petites  quantités,  5 secondes  dans l'eau bouillante  bien salée.  Les sortir  aussitôt  et les rafraîchir  dans l'eau glacée...

Petite bourride

QLaver et dégorger les arête de poisson.  Les faire suer au beurre puis déglacer  au vin blanc sec . Le réduire  et mouiller à  l'eau.  Ajouter la garniture  aromatique et lais...

Assortiment de légumes en ( Leipziger Allerlei )

Blanchir et nettoyer les ris. Pour la sauce au Champagne,  faire réduire  de moitié  le fond de cuisson avec échalote. laurier et poivre. Ajouter la crème fleurette et réduire ...

Brouillade d’œufs à la truffe et aux oursins

Casser  les oeufs et hacher les truffes. Mélanger le tout  dans un récipient.  Réserver.  Ouvrir les oursins par le dessous. Les vider en gardant les langues  ainsi que le jus....

Gâteau d’anchois frais du bord de mer

Laver  le anchois  et les rincer abondamment.  A l'aide d'un cercle  bas de 12 cm de diamètre,  les disposer  en rosace: déposer sur une plaque inox.  Monde, épépiner  et hache...

Saumon fumé au cresson

Laver le cresson,  le cuire 2 à  3 minutes  à l"eau salée,  rafraîchir,  égoutter  et presser  fortement  dans un torchon pour extraire  toute l'eau. Passer au mixeur,  puis au...

Boudin de merlan aux langoustines

Séparer  la queue  du coffre des langoustines. Décortiquer la queue  anneau par anneau. Faire  sauter les queues dans une poêle  avec une noix de beurre.  Tailler  en fin salpi...

Risotto de scampi aux cèpes en parfum de truffe

Dorer à l'huile  et au beurre l'oignon  haché  et le riz, ajou8 la truffe  écrasée,  laisser revenir.  Décortiquer  les scampi,  les couper en deux dans le sens de la longueur ...