1. Écailler , vider  ôter la tête  et l’arrête centrale des sardines en les ouvrant par le dos. Réaliser  la pâte à  beignets  en mélangeant  à l’eau la farine,  la fécule,  la levure chimique  et les herbes  hachées.
  2. Confectionner un coulis de tomates. Préparer la vinaigrette  aux agrumes : presser une orange, mélanger  au fouet le jus avec les deux vinaigres, l »huile d’olive,  le sel et le poivre.
  3. Chauffer la friture  à 180º c. Prendre les sardines par la queue , les tremper  une par une dans la pâte à frire,  puis quelques minutes  dans la friture : les égoutter sur papier  absorbant.
  4. Disposer au centre de l’assiette la salade assaisonnée,  y déposer les sardines frites en dôme.  Parsemer l’assiette de larmes de coulis de tomates.  Finir  le décor de l’assiette  avec des tiges  de ciboulette.