1. Ôter les arête des filets de saumon et les tailler  en tranches  de 150 g environ,  à peu près de l’épaisseur  d’un tournedos.
  2. Ouvrir  les coquilles Saint-jacques,  décortiquer les noix, les rincer  délicatement sous un filet d’eau fraîche.
  3. Enfermer les noix de Saint-jacques dans les morceaux de saumon,  les enrouler et les maintenir  avec un pic à brochettes en bois. Les pocher quelques minutes à  feu doux dans le fumet  de poisson,  de préférence  à  couvert. Les sortir. Faire  réduire de moitié le jus de cuisson.
  4. Faire  suer  les échalotes  hachées.  Ajouter le vin et réduire de moitié,  puis ajouter le jus de cuisson réduit et la crème. Porter à  ébullition,  rectifier l’assaisonnement et passer au chinois.  Lorsque la sauce est encore  chaude, ajouter le beurre restant en dés  et , en dernier  ,les  oeufs  de saumon.  Disposer la roulade dans l’assiette avec un cordon de sauce. Décorer à l’aneth.