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Cassolette de petits – gris à la crème de persil

Mettre le persil équeuté dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laisser cuire 5 minutes.  Égoutter.  Laisser refroidir,  puis mixer afin d'obtenir une purée. Cuire...

Escalopes de foie gras frais de canard aux raisins

Laver le raisin,  l'égrapper . Peler chaque grain de raisin  et retirer  les pépins.  Placer ensuite  les grains dans un récipient  avec le vin et le Porto. Couvrir le récipien...

Boudin de merlan aux langoustines

Séparer  la queue  du coffre des langoustines. Décortiquer la queue  anneau par anneau. Faire  sauter les queues dans une poêle  avec une noix de beurre.  Tailler  en fin salpi...

Asperges en cannoises d’olives noires à l’anis

Éplucher les asperges,  les mettre  en bottes.  Couper les pieds pour les avoir à  la même taille,  les cuire à  découvert, dans l'eau bouillante  au gros sel , pendant  10 min...

Nage de SaiSaint-jacques à la citronnelle et vanille

Éplucher  une carotte,  deux branches de céleri  et le concombre,  puis les tailler, ainsi ainsi que le vert des courgettes,  en forme  de gros spaghettis. Les cuire séparément...

Roulade de saumon et coquilles Saint-jacques

Ôter les arête des filets de saumon et les tailler  en tranches  de 150 g environ,  à peu près de l'épaisseur  d'un tournedos. Ouvrir  les coquilles Saint-jacques,  décortiq...

Moules farcies à la mousse de saumon

Pour réaliser la mousse de saumon,  mélanger le saumon,  le cognac, l'échalote hachée,  les blancs d'œufs et le poivre de Cayenne.  Passer le tout au mixeur puis au tamis et me...

Maquereaux de petite pêche, blinis aux algues

Confectionner la pâte  à  blinis en mélangeant la farine,  l'oeuf,  le lait entier   les algues blanchies et  hachées , et la crème.  Cuireles blinis dans une poêle de 5 cm de ...

Beignets de sardines , vinaigrette aux agrumes

Écailler , vider  ôter la tête  et l'arrête centrale des sardines en les ouvrant par le dos. Réaliser  la pâte à  beignets  en mélangeant  à l'eau la farine,  la fécule,  la le...

Poêlée de cervelles de veau aux crêpes marinés

Dégorger  la cervelle dans l'eau froide avec un peu de vinaigre  et de sel. Réserver  au frais toute une nuit. Laver de nouveau à l'eau Claire. Ouvrir ensuite les globes, retir...