Française
Mousseline de grenouilles
Aucune évaluation 15 kg de cuisses de grenouilles150 gr de beurre3 échalotes400 ml de riesling500 ml de crème fleurette1 cuillère à soupe de roux350 g d'épinards150 g de chair de brochet2 blancs d'œufs1 gousse d'ail 1/2 citronselpoivre1 botte de ciboulette
Faire suer au beurre les échalotes hachées. Ajouter une moitié des grenouilles. Mouiller avec le riesling . Saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes à couvert. Après cuis...
Salsifis aux noix fraîches
Aucune évaluation 4 kg de salsifis1 citron60 g de farine200 ml d'huile d'olive15 g de paprika12 noix fraîches200 g de radis noir 3 branches de marjolaine. selSauce hollandaise : poivre de Cayennecrème d'orgeat non sucré
Rincer les salsifis sous l'eau fraîche, les éplucher à l'aide d' un économe. Les couper en biseau pour former des tronçons de 12 cm et les mettre au fur et à mesure dans ...
Tian de rouget aux épinards et tomate acidulée
Aucune évaluation 12 kg de rougets800 g d'épinards200 g de beurre4 tomatesoignonshuile d'oliveail1 bouquet garni250 ml de fumet de poissonfleur de thym fraîchebasilicfraisromarin fraisselpoivre
Équeuter et laver les épinards. Les jeter, par petites quantités, 5 secondes dans l'eau bouillante bien salée. Les sortir aussitôt et les rafraîchir dans l'eau glacée...
Tourte de foie gras et truffes
Aucune évaluation 300 gr de foie gras de canardfarine2 choux frisés ( ou de pointes d'asperges)beurre1 kg de feuilletage120 g de truffes2 œufsselpoivreSauce:100 g de truffes hachées170 g de beurre100 ml de Madère100 ml de jus de truffes500 ml de fond de veau
Couper le foie gras en tranches. Saler, poivrer, passer, à la farine et cuire les tranches rapidement à la poêle antiadhésive. Déposer sur du papier absorbant. Blanchir l...
Soupe de grenouilles cressonnette
Aucune évaluation 1 kg de cuisses de grenouilles750 ml de consommé de boeuf600 ml de crème fleurette1 carotte50 g de beurrehuile d'olive1 cuillère à soupe de farinesel pour1 botte de cressonFond de grenouillesos de grenouilles80 gr d'échalotes. 25 g d'ail250 ml de vin blanc sec Roux: 15 gr de farine15 g de beurr6250 ml de lait
Faire doucement pocher les grenouilles environ 7 minutes dans un mélange de consommé de boeuf et de 500 ml de crème. Lorsqu'elles sont cuites, les décortiquer. Garder ...
Brouillade d’œufs à la truffe et aux oursins
Aucune évaluation 8 œufs de calibre 55/6040 g de truffes2 oursins20 g de beurre80 ml de crème double6 feuilles de pâte fluo cuites5 g de cerfeuilpoivrePurée de tomates : 150g de tomates1 bouquet garniéchaloteailselpoivre Sauce aux oursins : 1 citron10 g de beurrecoriandre5 g de corail d'oursin100 ml de crème montée
Casser les oeufs et hacher les truffes. Mélanger le tout dans un récipient. Réserver. Ouvrir les oursins par le dessous. Les vider en gardant les langues ainsi que le jus....
Grenouilles sauce poulette
Aucune évaluation 600 g de cuisses de grenouilles1 l de fond de volaille ou de grenouille50 g de beurre doux 30 g d'ail30g d'échalotes750 ml de crème fleurette
Choisir des cuisses de grenouilles en brochettes. Les laver et ébarber les pattes et le haut du corps.
Blanchir les cuisses de grenouilles dans un fond de grenouille de p...
Gâteau d’anchois frais du bord de mer
Aucune évaluation 80 anchois fraisaoût belle tomates2 gros oignonshuile d'olive. 1 bouquet garni8 pommes de terre10 ml de vinaigre de xérès2 cuillères à soupe de ciboulette40 g de petites olives noires1 bouquet de basilicselpoivreVinaigrette : 125 ml d'huile d'olive20 ml de jus de citron4 beaux foies de rougetsselpoivre
Laver le anchois et les rincer abondamment. A l'aide d'un cercle bas de 12 cm de diamètre, les disposer en rosace: déposer sur une plaque inox. Monde, épépiner et hache...
Saumon fumé au cresson
Aucune évaluation 600 g de saumon fumé en tranches2 bottes de cresson320 g de pommes de terre dattes300 ml de crème fleurette80 ml d'huile d'oliveselpoivre
Laver le cresson, le cuire 2 à 3 minutes à l"eau salée, rafraîchir, égoutter et presser fortement dans un torchon pour extraire toute l'eau. Passer au mixeur, puis au...
Petits escargots de Bourgogne en cocotte lutée
Aucune évaluation 1 boite de 500 g de petits escargots250 g de champignons de Paris250 g de pleurotes100 g de tomates concassées1 gousse d'ail6 échalotespersil500 ml de vin blanc de Bourgogne sec500 ml de crème fleurette. fines herbes hachéessel poivreFeuilletage
Éplucher les champignons et les pleurotes . Les laver et les couper en dés de 8 mm. Hacher finement l'ail , les échalotes et le persil.
Faire suer les échalotes puis l'a...