1. Équeuter et laver les épinards.  Les jeter,  par petites  quantités,  5 secondes  dans l’eau bouillante  bien salée.  Les sortir  aussitôt  et les rafraîchir  dans l’eau glacée.  Les égoutter  et les presser au maximum  puis les faire  suer au beurre.  Rectifier  l’assainissement.
  2. Monde, peler et épépiner les tomates.  Les concasser finement.  Émincer  les oignons (  100 g pour 1kg de tomates) . Faire fondre au beurre et à  l’huile d’olive sans coloration.  Ajouter la tomate  et l’ail. ( 1 gousse  d’ail  pour  1 kg de tomate crues) puis le bouquet  garni, le sel et le poivre.  Laisser cuire jusqu’à  compléter évaporation  de l’eau.
  3. Réduire  le fumet de poisson aux trois-quarts.  Ajouter  la tomate  concassée,  la fleur  de thym, le basilic,  et monter au beurre ( pour 1 kg de beurre,  250 ml de fumet,  100 g de tomates  concassées,  3 pincées de thym et de basilic  ) . Rectifier  l’assaisonnement  et garder  au chaud. Beurrer des cercles à  tarte  de 8 cm de diamètre.
  4. Poser les cercles  sur des ronds de papier-cuisson. Garnir  d’épinards ( 3 mm d’épaisseur ) , ajouter une cuillère  de tomates concassées,  ranger le filet  de rouget( peau au au-dessus) découpé en lanières  de 3 mm. Badigeonner l »huile au pinceau , saler, poivrer et garnir de romarin.  Cuire 3 minutes à  four très  chaud  ou sous la salamandre.  Servir rapidement.