1. Rincer  les salsifis sous l’eau fraîche,  les éplucher à l’aide d’ un économe.  Les couper en biseau  pour former des tronçons  de 12 cm et les mettre au fur et à mesure  dans l’eau citronnée.  Préparer un blanc (  20 g de farine  par litre d’eau ) , amener à  frémissement.  Cuire les salsifis  durant 1 heure 10  si le diamètre  est de 10 à 12 mm.
  2. Monter la sauce hollandaise,  les jaunes  d »oeufs, avec 4 cuillères à  soupe d’eau. Mettre à clarifier le beurre.  Cuire les jaunes  d’oeufs en les battant sur le coin du feu pendant  8 minutes.  Ajouter  le beurre clarifié,  assaisonner et relever  avec le poivre de Cayenne  et quatre gouttes  de crème d’orgeat.
  3. Égoutter les salsifis,  les poser sur un linge. Les Badigeonner d’huile d’olive  et passer chaque  extrémité dans la paprika. Écaler des noix qu’ on aura mises à tremper la veille dans de l’eau sucrée. Éplucher le radis noire, le tailler en rondelles  et le mettre dans l’eau glacée.
  4. Poser 3 cuillères de sauces au fond de l’assiette de service,  disposer  harmonieusement les salsifis en trois  rondelles de radis noir, parsemer  de paprika.  Poser par-dessus trois noix fraîches et finir  avec quelques feuilles de marjolaine.