Cuisine ABARGH
Chartreuse de Saint-jacques
Aucune évaluation 16 grosses coquilles Saint-jacques12 moules12 palourdes30g de beurre40g de caviar8 feuilles de chou1 botte de coriandre fraîchemoules : 200g d'échalotesde poireauxet de céleri1 gousse d'ail3 grains de poivre400ml d'eaujus d'un citron20ml d'huile d'olive1 pincée de safran1 pincée de gros selFarce : 100g de langoustines1/2 blanc d'oeuf100ml de crème fleurette1 cui à soupe de crème fouettéeselpoivre de CayenneNage : 125 ml de nagede moules125 ml de fumet de poisson60g de beurrepoivre de Cayenne60g de carottes60g de pois mange-tout60g de poireaux1 échalote
Faire revenir les légumes en dés, saler, poivrer, ajouter moules et palourdes, faire revenir ajouter le jus de citron,eau et faire ouvrir les moules. Décortiquer, réserver, net...
Saumon en robe d’épinards à la sauce au poivre vert
Aucune évaluation 400g de filet de saumon100g de chair de colin1 œuf100ml de crème doublenoix de muscade100ml de crème fouetter32 grandes feuilles d'épinards500ml de fumet de poisson1 échalote200g de beurre20g de poivre vertselpoivre
Couper le filet de colin en morceaux. Saler et hacher au robot. Ajouter l'oeuf et , peu à peu, la crème double. Assaisonner avec poivre et muscade, passer au tamis et , pour fi...
Turbot cuit sur l’os
Aucune évaluation 1 turbot 28 kg800g de fèveshuile100g de beurre1 échalote200ml de jus de viande15 gousses d'ail30 petits oignonsselpoivreBeurre blanc : 1 échalote. 2 cui à soupe vinaigre1 pincée de poivre mignonnette100ml de crème100 g de beurreestragonselpoivre au moulin
Fondre le turbot par le milieu , en partant de la queue jusqu'à la tête. Blanchir les fèves fraîches 2 mn dans l'eau bouillante , enlever l'enveloppe les réserver au frais.
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Noix de Saint-jacques sur lit d’endives
Aucune évaluation 16 p noix de Saint Jacques1 betterave rouge500ml d'huile d'arachide1 oignon10g de curry50 ml de jus de pommes vertes20ml de crème fleurette150g de beurre500g endives2 pommes vertes40ml d'huile d'oliveselpoivre
Laver les noix de Saint-jacques à l'eau courante, les déposer dans un récipient et réserver au frais. Éplucher les betteraves et les couper en julienne, les frire quelques minu...
Turbot soufflée aux écailles
Aucune évaluation 1 turbot de 15kg2 petites courgettes150ml de fumet de poisson200g de céleri50g de pommes de terre100g d'épinards frais80g de beurre2 olives noiresselpoivreFarce de poisson : 200g de merlan2 œufs200ml de crème fleuretteselpoivre
Préparer la farce de poisson, couper le merlan en petits dés, les déposer dans le mixeur avec les blancs d'oeufs. Faire tourner, puis incorporer le sel et le poivre . Lorsque l...
Colin persillé et moutardé
Aucune évaluation 4 portions de filet de colin de 200g1 cui à soupe de moutarde2 gros oignons250g de beurre250ml de fumet1 pincée de noix de muscade1 pincée de sucre en poudresel finpoivre noir du moulinPanade : 100g de mie de painquelques feuilles de persil2 échalotes
Saler poivrer les portions et les badigeonner de moutarde. Confectionner une panade de mie de pain, persil et échalote, en recouvrir le poisson moutardé. Faire cuire à l'huile ...
Roulé de saumon farci au thon
Aucune évaluation 1 petit saumon100ml de crème fraîche1 poignée d'épinardsselpoivre de Cayenne doux8 cœurs d'épinardsfeuilles de cerfeuil et basilicSauce à l'huile : œufs de saumonpâte d'olives noires1 feuille de laurier1 cui à café de cerfeuil haché1 feuille de basilicpoivre rose en grainshuile à volontéselpoivre. Sauce de légumes et de thon : 1 oignon1 carotte1 branche de céleri. Huile d'olive100g de thon à l'huile1 cui à soupe de câpres hachéesbouillon de légumes à volonté
Préparer la sauce à l'huile, la veille, en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier . Laisser mariner le tout.
Lever les filets de saumon, ôter les arêtes, a...
Concombre farci au filet de colin
Aucune évaluation 2 concombres100g de beurre30g de beurre battu parfumé aux fines herbesFarce : 400g de filets de colinfumet de poisson2 blancs d'oeufsselpoivre de Cayennepaprika200ml de crème20g de pistaches verteslégumes : 1 poivron jaune1 tomatecarotte
Essuyer les concombres, les éplucher en partie à l'aide d'un couteau cannelur. Couper des tronçons de 3 cm, les évidée en laissant un fond, les blanchir à l'eau bouillante salé...
Merlan et pommes de terre au épinards
Aucune évaluation 4 merlans1 bouquet d'épinards200ml de fond blanc en gelée400g de pommes de terre150g de beurrehuile d'olive300ml de jus de moulesun filet de jus de citronselpoivre
Passer au mixeur, pour les réduire en purée grossière. Les feuilles d'épinards avec le fond blanc en gelée.
Cuire les pommes de terre dans leur peau. Les éplucher et ècraser...
Tournedos de lotte
Aucune évaluation 1 kg de lotte3 gros poireaux4 filets d'anchois salés à l'huile4 petites sardines2 échalotes1 bouquet garni2 gousses d'ail50g de concentré de tomate200ml de glace de viande200ml de vinaigre100g de beurreun peu de fumetselpoivre
Détailler quatre beaux tournedos de lotte. Choisir trois poireaux , les nettoyer soigneusement. Couper le blanc de poireaux en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Réserver les filet...