1. Lever les filets de turbot, couper de portions de 150g . Huiler, assaisonner et mettre à cuire dans la casserole à vapeur , 3 à 4 mn à pleine ébullition. Retirer du feu puis éponger. Disposer sur une plaque beurrer et recouvrir la partie supérieure d’une couche uniforme de mie de pain broyée.
  2. Humecter la mie de pain avec du beurre clarifié chaud. Mettre au four 3 à 4 mn . Laisser reposer 2 mn puis passer sous le gril afin d’obtenir un gratiné uniforme.
  3. Couper le céleri-rave en fine julienne et faire frire dans une huile à 150 . Laisser sécher sur une plaque chaude garnie de papier absorbant. Pocher les fleurs de brocoli 3 à 4 mn. Faire cuire les écrevisses 5 à 6 mn au court-bouillon. Décortiquer les queues.
  4. Dans une sauteuse, mettre le fumet, trois jaunes d’oeufs et battre énergiquement, faire monter comme un sabayon sur le coin du feu. Incorporer le reste de beurre clarifié chaud, la moutarde, la tomate concassée cuite et réduite auparavant, rectifier l’assaisonnement. Disposer sur une assiette la garniture et le turbot.