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Tajine de boeuf aux haricots verts
Aucune évaluation 15 kg de viande de dans le jarret500g d'haricots verts très fins3 gousses d'ail3 belles tomates1 oignon2 cui à soupe d'huile d'olive1 cui à café de sel1/2 cui à café de poivre1 cui à café de paprika1/2 cui à café de gingembre3 cui à soupe d'eau
Laver, éffiler puis couper les haricots en trois, éplucher et ècraser l'ail, . Laver et peler les tomates puis râper les. Éplucher et râper l'oignon.
Dans un tajine supportant l...
Salade de carottes au cumin
Aucune évaluation 250g de carottes2 cui à soupe d'huile d'olive2 gousses d'ail1/2 botte de persil1 cui à café de poivre1/2 cui à café de cumin1/2 citron
Éplucher les carottes. Couper les en bâtonnets et faites les bouillir dans de l'eau salée pendant 15 mn. Égoutter
Dans une poêle, faites revenir pendant quelques mn. Dans l'huile ...
Sardine à la chermoula
Aucune évaluation 1kg de sardines fraîches2 c à soupe d'huile d'olivepour la chermoula: 1 citron1 botte de coriandre1 botte de persil2 gousses d'ail1/2 c à café de sel1/2 c à café de poivre1/2 c à café de cumin1 pincée de paprikapour l'accompagnement: 400g de carottesur
Nettoyer les sardines, vider les , enlever les têtes et les arêtes, les queues.
Dans un tajine en terre, verser l'huile.
Dans un saladier, mélanger le jus du citron le persil...
Riz noir
Aucune évaluation Oignons1 poivron vert300g de petites seiches avec leur encre100ml d'huile d'olive1 homard de 500g3 gousses d'ailpersil100g de riz 600ml de fumet de poisson sans sel300g de palourdes et de coques8 gousses langoustinesselpoivreCourt-bouillon de homard : carotteoignon et clou de giroflecéleri1 bouquet garni
Couper l'oignon et le poivron vert en mirepoix. Laver et bien rincer les petits seiches . Réserver leur encre . Placer le tout dans une sauteuse avec de l'huile d'olive et fair...
Turbot à la ratatouille
Aucune évaluation 4 filets de turbot de 150g500g de brunoise de courgettesauberginesoignonset poivron rouge2 gousses d'ail400ml d'huile d'olivethymcibouletteselpoivre
Éplucher et tailler en fine brunoise les courgettes, les aubergines, les oignons et le poivron rouge. Faire sauter, à l'huile d'olive et à l'ail, la brunoise de légumes en proc...
Saumon à la truffe
Aucune évaluation 600g de filets de saumon500g d'épinards300g de chou fleurhuile d'olive1 petit morceau de piment3 gousses d'ail100ml de fumet de poisson1 tomate20g de truffe noires50g de parmesanselpoivre blancPâte à capellini : 300g de farine10 jaunes d'oeufssel
Cuire les épinards et les réduire en purée. Travailler la farine avec les jaunes d'oeufs en incorporant la purée d'épinards. Laisser reposer 1 h au frais . Étendre la pâte très...
Tournedos de lotte
Aucune évaluation 1 kg de lotte3 gros poireaux4 filets d'anchois salés à l'huile4 petites sardines2 échalotes1 bouquet garni2 gousses d'ail50g de concentré de tomate200ml de glace de viande200ml de vinaigre100g de beurreun peu de fumetselpoivre
Détailler quatre beaux tournedos de lotte. Choisir trois poireaux , les nettoyer soigneusement. Couper le blanc de poireaux en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Réserver les filet...
Colin à la mayonnaise
Aucune évaluation 1 colin de 1 kg400ml de fumetMaïzena1 branche de fenouil2 feuilles de basilic4 gousses d'ail1 branche de thym1 branche de romarinfarineRatatouille : 1 petite aubergine1 courgette4 petits oignons1 poivron rouge et jauneMayonnaise : 2 jaunes d'oeufs20ml de fond de poisson60ml d'huile d'oliveselpoivrecitronpâte tempura : 30g de farine30 g de Maïzena5ml d'huileeau
Réduire le fumet à 100ml , lier avec Maïzena, ajouter les herbes aromatiquesur. Laisser 5 mn et passer au chinois. Préparer le colin, lever les filets.
Confectionner une may...
Bourride de sole
Aucune évaluation 1 sole de 12kg12 pièces de langoustinesFumet de sole et langoustines : 1 oignon1 carotte1 poireau1/2 bulbe de fenouil1 branche de céleri1 tête d'ail50g de beurre50g d'huile d'oliveSauce : 2 gousses d'ail100g de beurre50ml de crème50ml d'huile d'oliveLégumes : 200g de carottesde céleri branchede courgettes400g de pommes de terre. Caramel au miel : 20g de miel40g de beurre20ml de vinaigre xérèsDécoration : brins de ciboulettefeu de cerfeuil.
Lever les soles en filets. Décortiquer les langoustines, faire revenir leurs carapaces et l'arête de sole à l'huile et au beurre avec les ingrédients du fumet. Mouiller à haute...
Filets de turbot sautés
Aucune évaluation 4 filets de turbot de 180g1 kg d'écrevisses2 cui à soupe d'huile2 cui à soupe de beurreselpoivre blancSauce : 2 cui à soupe de carotte2 cui à soupe d'oignon2 gousses d'ail3 cui à soupe d'huile1 cui à soupe de concentré de tomate300ml de fumet de poisson300ml de crème doubleVinaigrette : 2 tomates cerise200ml de Vinaigrette1 cui à café d'ail écrasée1 cui à café d'estragon haché1 cui à soupe de persilselpoivrequelques brins d'estragon et de cerfeuil pour décorer
Lever et plonger les écrevisses dans l'eau bouillante salée. Porter de nouveau à ébullition, puis laisser frémir 30 secondes . Retirer du feu et laisser reposer 4 minutes. Égou...