1. Écailler et vider le turbot; lever soigneusement les filets, les découper puis les escaloper.
  2. Tailler en très fine julienne la carotte, le céleri-rave, le poireau. Blanchir, cette julienne, puis l’étuver dans 50g de beurre et l’assaisonner.
  3. Préparer le fumet avec les arêtes et les parures de turbot, 60g d’échalotes ciselée, de l’eau et le bouquet garni. Cuire 20mn. Passer au chinois. Faire réduire à feu doux, puis ajouter la crème et les 75g de beurre. Assaisonner, tenir au chaud.
  4. Confectionner une panade en passant le comté et la mie au tamis. Mélanger à 75g de beurre, masquer les escalopes de turbot assaisonnées. Mettre sur plaque. Cuire 5 mn au four 220 . Dresser la julienne au centre de l’assiette, poser dessus une escalope de turbot, entourer d’un cordon de sauce. Décorer de cerfeuil.