1. Essuyez les tournedos à l’aide de papier absorbant et aplatissez’les avec un battoir. Poivrez-les.
  2. Pendant ce temps, préparez la sauce béchamel: faites fondre le beurre dans une casserole, incorporez-y la farine en tournant rapidement pour éviter la formation de grumeaux . Versez le lait d’un seul coup en fouettant. Portez à ébullition en remuant et laissez cuire de 3 à 4 mn à feu. Laissez refroidir la béchamel.
  3.  Préparez le beurre maître : travaillez le beurre à la fourchettes avec le persil haché. Assaisonnez de jus de citron, de sel et de poivre. Posee le beurre sur du papier sulfurisé. Roulez-le en cylindre et mettez au réfrigérateur.
  4. Préparez les galettes de maîs : épluchez l’oignon et hachez-le finement. Égouttez le maîs . Battez les jaunes d’oeufs. Faites fondre 25 g de beurre dans une petite poêle , et faites -y revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Incorporez-le alors à la béchamel froide ainsi que le maîs . Les jaunes d’oeufs battus et la semoule de maîs . Mélangez , salez, poivrez, façonnez la préparation en 12 galettes.
  5. Posez le gril sur le feu vif. Faites fondre le beurre prévu pour la cuisson des tournedos, ajoutez-y l’huile. Badigeonnez-en  les tournedos. Posez-les sur le gril brûlant, faites-les griller 1 ou 2 mn de chaque côté, puis réduisez le feu et laissez la cuisson se poursuivre de 5 à 10 mn.
  6. Pendant ce temps, faites chauffer 1 cuillèrée à soupe d’huile et 15 g de beurre dans une petite poêle à feu moyen. Déposez 1 galette de maîs  dans la poêle, laissez dorer l’autre côté. Égouttez la galette et tenez- la au chaud sur un plat de service. Préparez de la même façon les 11 autres galettes en ajoutant du beurre et de l’huile au fur et à mesure.
  7. Disposez les tournedos sur le plat au centre des galettes de maîs. Coupez le rouleau de beurre maître d’hôtel en 6 tranches et déposez-en une sur chaque tournedos.