1. Nettoyer soigneusement les endives et les émincés finement. Verser l’émincé dans la sauteuse préalablement beurrée. Mouiller au fond blanc de veau . Recouvrir et cuire 4 mn à feu moyen. Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois.
  2. Nettoyer puis retirer la peau des solettes. Beurrer un plat à four. Déposer les assiettes, saler et poivrer avec quelques de beurre. Passer 7 mn au four à 225 C , lever ensuite les filets.
  3. Reconstituer les solettes  sur les assiettes et les farcir aux endives étuver. Réduire le jus des endives avec la crème double. Terminer la sauce avec la moitié de la crème fleurette mélangée au jaune d’oeuf, puis ajouter l’autre moitié après l’avoir battue.
  4. Napper les solettes de la sauce et les glacer sous la salamandre. Poser une quenelle de caviar sur les endives, au milieu de chaque poisson, et servir.