1. Peler l’oignon, la carotte, le céleri, l’échalote et  le champignon et hacher les finement. Faites chauffer l’huile à feu doux dans une casserole puis faites blondir l’oignon, le céleri et la carotte. Verser la farine en pluie en tournant avec une spatule, puis la purée de tomates, le champignon et 30cl de bouillon.
  2. Faites bouillir, écumer, puis baisser le feu et laisser mijoter 40 mn.
  3. Ajouter la moitié du bouillon restant, faites bouillir, écumer et laisser mijoter 5 mn. Couper le zeste de l’orange.
  4. Faites fondre le beurre à feu doux dans une deuxième casserole. Ajouter l’échalote hachée et laisser revenir 2 mn . Verser le xérès et la moitié du zeste de l’orange en ruban. Faites bouillir le tout jusqu’à ce que le liquide réduise d’un quart.
  5. Verser le contenu de la deuxième casserole dans la première, puis passer le tout à travers une passoire fine; verser cette sauce dans la deuxième casserole.
  6. Presser l’orange. Couper le zeste restant de l’orange en fine julienne. Faites le blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante, puis rincer le à l’eau froide et ajouter le à la sauce en même temps que le jus de l’orange , le jus de citron, du poivre et du sel si cela est nécessaire( le bouillon étantdéjà salé ).
  7. Laisser mijoter 5 mn avant de servir.