1. Faire  dégorger  les cervelles  dans l’eau  froide après les avoir limonées.  Préparer  le court-bouillon,  y pocher les cervelles  pendant 10 minutes,  puis les retirer.
  2. Laver les épinards,  les blanchir et réserver au frais. Parer et laver la salade. Pour la vinaigrette,  mélanger l’échalote,  la moutarde,  l »huile d’olive,  le vinaigre,  le jus de citron,  le sel et le poivre. Lorsque  les cervelles  sont froides, les couper en deux, parsemer de thym  et envelopper chaque moitié  dans deux feuilles  d’épinards.
  3. Étaler la pâte  filo en prenant  soin de la plier à  trois fois,  puis en envelopper  chaque moitié  de cervelle.  Tailler le fromage de brebis en fins bâtonnets.
  4. Au moment de servir, poêler les cervelles pour qu’elle soient bien dorées et croustillantes.  Assaisonner la salade.  Disposer  dans chaque assiette  un bouquet  de frisée surmonté de fromage de brebis et placer autour trois croustillantes de cervelle . Verser un cordon de vinaigrette.