1. Couper l’oignon et le poivron vert en mirepoix. Laver et bien rincer les petits seiches . Réserver leur encre . Placer le tout dans une sauteuse avec de l’huile d’olive et faire cuire 15 mn à couvert. Faire cuire le homard dans son court-bouillon.
  2. Dans une casserole, faire revenir l’ail et le persil hachés dans l’huile d’olive , puis ajouter l’encre noire diluée et le riz. Mélanger le tout et incorporer progressivement le fumet.
  3. Laver et rincer les palourdes et les coques. Les rajouter à l’appareil avec les petites seiches, assaisonner et laisser cuire 15 mn. A mi-cuisson, vérifier et rectifier l’assaisonnement.
  4. Écraser un peu d’ail et de persil frits avec une goutte d’huile d’olive dans un mortier . Incorporer ce mélange au ris noir, laisser reposer à couvert quelques minutes . Faire sauter les queues de langoustines. Décortiquer le homard et couper les médaillons. Présenter le tout dans une assiette creuse et décorer de homard et langoustines.