Choisir un quartier de mouton, époule et côtes, de 3 à 3 1/2 kg. Rincer. Le placer dans la cocotte, le côté charnu vers le bas saler, ajouter: Cuire à couvert sur le feu moyen, en l’arrosant de son jus de temps à autre. Au bout de 2 heures à 2 heures 1/2 de cuisson, vérifier si la chair se détache facilement avec les doigts, enlever le petit bouquet de coriandre, laisser la sauce onctueuse et retirer du feu.

(On peut, à la rigueur, réaliser cette sans coriandre ) . Un quart d’heure avant de servir, faire dorer la viande au beurre, de tous les côtés dans le four . Dresser sur un plat chauffé, mélanger énergiquement cette sauce en imprimant un mouvement de rotation à la cocotte et , verser ce coulis mielleux sur la viande. Servir aussitôt.