1. Vider les rougets, écailler et couper les têtes, les nettoyer, laver les filets et enlever les arétes . Avec les arétes faire 100ml de fumet de poisson. Vider et nettoyer les petits calamars, récupérer toutes les petites poches ou se trouve l’encre noire. Réserver au frais.
  2. Éplucher les oignons et les émincés. Peler et épépiner la tomate. Couper  le poivron en deux . Retirer la péndoncule et l’émincer. Éplucher et hacher les gousses d’ail . Faire revenir à feu doux oignons, ail et piments. Couvrir et laisser mijoter. Ajouter les tomates et le fumet de poissons. Laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange soit cuit.
  3. Mixer la sauce pour lier et ajouter l’encre des calamars. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois étamine.
  4. Faire chauffer très fortement une poêle. Faire revenir très vivement à l’huile d’olive les filets de rougets et les petits calamars, après les avoir salés et poivrés. Disposer au fond de chaque assiette un peu de sauce à l’encre et poser dessus les filets de rougets et les calamars.