1. Couper le beurre froid en dés. Tamiser la farine et le sel au-dessus d’une terrine. Ajouter la moitié du beurre en dés et faites les pénétrer dans la terrine du bout des doigts, jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Creuser un puits.
  2. Metter 15 cl d’eau glacée et verser la dans le puis que le jus de citron. Remuer vigoureusement avec un couteau à lame large en ramenant petit à petit la farine vers le centre du puis. Incorporer toute la farine en ajoutant un peu d’eau glacée si ce la est nécessaire, obtenir une boule de pâte ni trop collante ni trop sèche. Rouler la pâte en boule.
  3. Retourner la pâte sur une surface légèrement farinée . Travailler la doucement pour en lisser la consistance. Étaler la pâte en rectangle  de 40 cm x 20 cm en lui donnant des bords rectilignes et des angles droits. Si vous avez pétri la pâte avec trop de vigueur, elle va résister avant d’attendre des dimensions désirées, étaler la doucement. Avec le dos d’un couteau, tracer un trait dans la largeur du rectangle, délimitant un tiers de la pâte.
  4. Piler le rectangle en trois, repliez le tiers sans matière grasse vers le centre du rectangle, puis recouvrer du troisième tiers. Souder tout les bords ensemble au rouleau à pâtisserie ou à la main. Envolopper  la pâte dans un film alimentaire transparent, puis dans un linge humide et faites la réfrigérer 15 mn. Rappelez vous qu’a ce stade la pâte a eu 1 tour.
  5. Après 15 mn , déballer la pâte et poser la sur une surface farinée, pliure à gauche, et le plus long bord soudé à droite. Abaisser la nouveau en un rectangle de 40 cm x 20 cm en mouvement fermes et égaux , en portant du centre et allant vers vous, puis remontant vers l’extrémité opposée ( jamais sur les côtés ou en diagonale ).
  6. Répéter l’opération des petits tas et du piliage en utilisant la moitié du reste du beurre. Souder les bords et enveloppez la pâte ,puis remettez la 15 mn au réfrigérateur. C’est le deuxième ( tour ).
  7. Donner à la pâte les troisième et quatrième tours avec le reste du beurre pour le quatrième et le dernier tour en faisant à chaque fois réfrigérer la pâte pendant 15 mn.
  8. Après le dernier pliage, souder les bords de la pâte. Envelopper la dans un film alimentaire et laisser la reposer au réfrigérateur 1 nuit ou 1 h au minimum.