Monder et frire les amandes. Laisser refroidir et piler grossièrement en les passant au moulin à légumes par la grille à gros trous, mélanger au demi-heure à thé de sucre en poudre et réserver.

Frire les feuilles de pastilla ainsi qu’il est dit pour la pastilla au lait.

Battre les blancs en neige très ferme avec le sucre glace. Porter le lait à ébullition après l’avoir parfumé au sucre vanillé.

Former de grosses boules d’oeufs à la neige à l’aide d »une grande cuillère et les faire pocher rapidement dans le lait bouilli et frémissant. Cuire les deux côtés, retirer à l’aide d’une écumoire et laisser égoutter.

D’autre part, mettre à portée de la main un saladier placé sur un lit de glaçons et placer sur ce saladier une passoire fine.

Battre les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre dans un récipient supportant la chaleur douce d’un bain-marie.

Battre énergiquement jusqu’à ce que l’appareil blanchisse.

Porter à ébullition le lait dans lequel ont cuit les blancs en neige, le passer et le recueillir dans une casserole propre à fond épais. Y mélanger les jaunes d’oeufs battus.

Remettre sur feu modéré et laisser cuire tout en remuant sans arrêt à la spatule de bois. Retirer avant ébullition, des que la crème commence à napper la cuillère, et verser à travers la passoire dans le saladier glacé. Continuer à tourner de temps à autre hors du feu et mettre au frais la crème tiède.

Une demi-heure avant le repas, mettre les feuilles de pastilla à égoutter au four pendant quinze minutes puis procéder pour la décoration de la même manière que pour la pastilla au lait. Terminer en disposant sur la surface de la pastilla les blancs en neige pochés et exprimer sur ces blancs un peu de sucre caramélisé. Servir aussitôt.