1. Versez 3 cuillèrées à soupe d’eau froide dans un bol résistant à la chaleur et jetez- y la poudre de gélatine en pluie. Laissez ramollir celle-ci pendant quelques minutes, puis faites- la dissoudre au bain-marie et laissez tiédir.
  2. Pendant ce temps, versez le fromage blanc, la mayonnaise, le jus de citron et le piment de Cayenne dans une jatte et mélangez bien à la cuillère en bois, jusqu’à ce que vous obteniez une crème lisse. Émiettez la chair de crabe à la fourchette en retirant les cartilages et ajoutez – la dans la jatte. Salez , poivrez, et mélangez bien à la fourchette. Incorporez la gélatine.
  3. Versez la préparation précédente dans un moule à soufflé de 60 cl et laissez la surface â l’aide d’une spatule. Laissez prendre pendant 1 h au réfrigérateur.
  4. Mettez la gelée dans une petite casserole. Ajoutez 20 cl d’eau  froide , portez lentement à ébullition en remuant sans arrêt, puis laissez refroidir.
  5. Après 1 h de réfrigérateur, versez une couche fine de gelée ( celle-ci doit être prête à prendre, c’est-à-dire qu’elle doit être sirupeuse et avoir la consistance du blanc d’oeufs ). Remettez au réfrigérateur et laissez prendre pendant quelques minutes.
  6. Lavez l’estragon et le poivron ; égouttez-les . Hachez 8 feuilles d’estragon. Découpez 4 losanges dans le poivron . Coupez les olives en deux. Trempez tous ces aliments décoratifs  dans le reste de la gelée et assemblez -les  de façon à former 4 fleurs  à la surface de la mousse . Versez le reste de la gelée sur ces fleurs et remettez le moule au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
  7. Servez cette mousse avec des toasts et èventuellement de quartiers de citron.