1. Éplucher les légumes et les cuire séparément à l’eau avec sel, sucre et beurre. Les réunir ensuite dans une casserole et les tenir au chaud.
  2. Ouvrir les huîtres , les égoutter et réserver l’eau de mer. Détacher la chair des coquilles et la faire sauter dans 50g de beurre bien chaud.
  3. Déglacer les huîtres avec le fumet. Retirer les huîtres et les joindre aux légumes.
  4. Ajouter l’eau de mer, faire réduire légèrement le jus de cuisson des huîtres et lui incorporer quelques noisettes de beurre. Le passer au chinois. Placer harmonieusement dans les assiettes les huîtres et les légumes, napper de sauce et parsemer de brins de ciboulette.