1. Lever les filets de saint-pierre. Éplucher le cas échéant des pommes de terre, les couper en grosses frites. Les faire cuire à la friteuse, ou au four dans de l’huile.
  2. Concasser grossièrement les grains de poivre . Poser les filets dessus. Appuyer  fortement, répéter de l’autre côté, saler.
  3. Poeler les filets de saint-pierre 5mn de chaque côté au beurre clarifié. Sortir les filets. Réserver au chaud. Blanchir les feuilles d’artichauts et les rafraîchir. Émincer à la mandoline le fond des artichauts, le finement possible.
  4. Dans une poêle ajouter le fumet , la crèmeet le beurre. Remuer pour lier. Passer cette sauce au chinois et vérifier l’assaisonnement. Faire sauter les chips d’artichaut quelques minutes dans l’huile. Chauffer les assiettes, les napper de sauce et déposer les filets de saint-pierre. Décorer de chips d’artichaut et de feuilles de cerfeuil.