1. ⁰Préparez la pâte: faites fondre le beurre. Tamisez la farine et le sel dans une terrine; cassez-y l’oeuf .  Ajoutez le beurre. Travaillez pour obtenir une pâte lisse et incorporez- y le lait peu à peu en remuant à la cuillère en bois. Laissez reposer la pâte pendant 2 h.
  2. Triez les épinards, coupez les tiges et lavez les feuilles à plusieurs eaux. Égouttez-les soigneusement. Mettez-les dans un grand faitout et faites-les fondre pendant 3 à 4 min, en remuant constamment. Égouttez-les à nouveau dans une passoire en les écrasant pour éliminer toute l’eau , puis hachez-les très finement. Assaisonnez de sel , de poivre et de noix de muscade.
  3. Faites fondre 10 g de beurre dans une casserole, poudrez-le  de farine et remuez pendant une 1 min à la spatule. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de parmesan et la crème fraîche et laissez cuire le tout à feu très doux en mélangeant constamment, jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Ajoutez pour finir les épinards et faites réchauffer le tout, toujours en mélangeant. Rectifiez l’assaisonnement.
  4. Faites chauffer le four à 170, thermostat 5.
  5. Faites chauffer une poêle de 16 à 18 cm de diamètre et beurrez-la légèrement. Versez-y le quart de la pâte à crêpes , étalez-la en couche mince et faites-la cuire 1 min de chaque côté. Procédez de la même façon pour les 3 autres crêpes.
  6. Enduisez un plat allant au four avec 10 g de beurre. Divisez la préparation aux épinards en quatre et étalez-la sur les crêpes . Faites fondre le reste du parmesan et le persil et répartissez -les  sur les crêpes. Mettez au four et laissez cuire pendant 5 à 10 min, jusqu’à ce que les crêpes soient bien chaudes à l’intérieur. Servez sans attendre.