1. Faire revenir les légumes en dés, saler, poivrer, ajouter moules et palourdes, faire revenir ajouter le jus de citron,eau et faire ouvrir les moules. Décortiquer, réserver, nettoyer les Saint-jacques, mettre de côté les barbes, sécher les noix  au papier absorbant. Récupérer  la cuisson des moules, ajouter les barbes, cuire 15 mn. Et filtrer.
  2. Pour la farce, saler et poivrer après cuisson la chair des langoustines bien froide, mixer en fines purée, ajouter le blanc d’oeuf et , peu à peu, la crème, tamiser et mélanger à la crème fouettée. Rectifier. Blanchir les feuilles de chou , refroidir et sécher au papier absorbant. Beurrer quatre moules, déposer les feuilles de chou et mettre au froid.
  3. A l’aide d’une poche, garnir les moules de farce de langoustines. Couper les Saint-jacques en quatre, saler et poivrer et déposer sur la farce, refermer les chartreuses et cuire à la vapeur 6 mn à 200. Tailler les légumes en julienne, les blanchir séparément et les refroidir à l’eau glacée.
  4. Préparer la nage en réduisant le jus des moules à consistance. Ajouter le beurre froid  coupé en petits dés. Incorporer les légumes  et les moules et réchauffer. Présenter la chartreuse au centre de l’assiette, disposer autour de légumes et les moules , napper avec la nage. Poser le caviar sur la chartreuse et garnir de quelques feuilles de coriandre.