Légumes
Croustade de tête de veau et écrevisses
Aucune évaluation 1/2 tête de veau le masque cuite et paréefarine1 oeuf entier100 g chapelure500 ml de beurre clarifiéselpoivreécrevissesbouillon de légumes12 écrevisses50 g de beurre250 g de fond d'écrevissessalade d'aspsrges12 asperges vertes1 pincée de sucre20 ml d'huile d'olive20 ml d'huile de pépins de raisin20 ml de vinaigre de champagne1 tomate1 botte de ciboulette100 g de morillesbeurreselpoivre
Couper la tête de veau en morceaux de 2 cm × 2 cm . Saler et poivrer, les panerai avec la farine, l'oeuf et la chapelure. Dans un bouillon de légumes, cuire les écrevisses e...
Assortiment de légumes en ( Leipziger Allerlei )
Aucune évaluation 250 g de ris de veauéchalotenoix de muscadeselpoivrenoilly pratcréme fraîche et créme fleurette200 g de beurreherbes fraîches150 g de morilles fraîches12 écrevisses200 ml de sauce d'écrevisses4 fleurons de feuilletageSauce à l'écrevissecarcasses des écrevisseshuile de pépins de raisin2 échalotes1/4 de feuille de laurier1 clou de girofleselpoivre4 grains de poivre20 g de purée de tomates10 ml de cognac250 ml de consommé de poulet20 ml de vin blanc30 ml de créme fleurette20 g de beurreSauce blanche au champagne
Blanchir et nettoyer les ris. Pour la sauce au Champagne, faire réduire de moitié le fond de cuisson avec échalote. laurier et poivre. Ajouter la crème fleurette et réduire ...
Grenouilles sauce poulette
Aucune évaluation 600 g de cuisses de grenouilles1 l de fond de volaille ou de grenouille50 g de beurre doux 30 g d'ail30g d'échalotes750 ml de crème fleurette
Choisir des cuisses de grenouilles en brochettes. Les laver et ébarber les pattes et le haut du corps.
Blanchir les cuisses de grenouilles dans un fond de grenouille de p...
Tous les légumes du marché d’ici , ris d’agneau de lait
Aucune évaluation 6 artichauts violets1 citronfarine12 carottes12 asperges1 courgette80 g de pois gourmands100 g de recettes écrasées8 crevettes fines500 g de ris d'agneauhuilebeurreVinaigrette : 80g d'échalotes250 ml de vinaigre balsamique3 citrons100 ml d'huile d'olivejus de veau: 250 g de parures de veau1 bouquet garni2 oignons2 carottes1 tomate. 150 ml de vin blancportocerfeuilciboulettebeurreselpoivre
Tourner les artichauts en prenant soin de garder un peu de queue, les citronnier et les cuire à feu salée et citronnier. Ajouter un peu de farine, les garder légèrement ferm...
Gâteau d’anchois frais du bord de mer
Aucune évaluation 80 anchois fraisaoût belle tomates2 gros oignonshuile d'olive. 1 bouquet garni8 pommes de terre10 ml de vinaigre de xérès2 cuillères à soupe de ciboulette40 g de petites olives noires1 bouquet de basilicselpoivreVinaigrette : 125 ml d'huile d'olive20 ml de jus de citron4 beaux foies de rougetsselpoivre
Laver le anchois et les rincer abondamment. A l'aide d'un cercle bas de 12 cm de diamètre, les disposer en rosace: déposer sur une plaque inox. Monde, épépiner et hache...
Boulghour façon risotto et sa poêlée d’escargots
Aucune évaluation 250 g de boulghour gros grains150 g d'escargots petitshuile-gris décortiqués. 500 ml de vin blanc1 oignon clouté1 carotte1 bouquet garni300 g de cèpes1 tranche de jambon cru2 gros oignons blancs1 cube de bouillon de poulehuile d'olivejus de veau400 g de parures de veau2 tomates1 branche de céleri1 bouquet garni10 ml de Porto200 ml de vin blancbeurre. Beurre d'escargots : 100 g de beurre2 gousses d'ail50 g de persil platselpoivre
Pour la confection du jus de veau, faire revenir les parures dans une sauteuse et dégraisser. Ajouter la garniture aromatique, déglacer au Porto et ajouter le vin blanc. R...
Saumon fumé au cresson
Aucune évaluation 600 g de saumon fumé en tranches2 bottes de cresson320 g de pommes de terre dattes300 ml de crème fleurette80 ml d'huile d'oliveselpoivre
Laver le cresson, le cuire 2 à 3 minutes à l"eau salée, rafraîchir, égoutter et presser fortement dans un torchon pour extraire toute l'eau. Passer au mixeur, puis au...
Petits escargots de Bourgogne en cocotte lutée
Aucune évaluation 1 boite de 500 g de petits escargots250 g de champignons de Paris250 g de pleurotes100 g de tomates concassées1 gousse d'ail6 échalotespersil500 ml de vin blanc de Bourgogne sec500 ml de crème fleurette. fines herbes hachéessel poivreFeuilletage
Éplucher les champignons et les pleurotes . Les laver et les couper en dés de 8 mm. Hacher finement l'ail , les échalotes et le persil.
Faire suer les échalotes puis l'a...
Ravioles de légumes aux morilles
Aucune évaluation Pâte à ravioles : 250 g de farine1 oeuf4 jaunes d'œuf1 pincée de selhuile d'arachideFarce: 140 g de champignons de Paris60 g de céleri -rave110 g de carottes30 g d'échalotes50 g de beurre200g d'épinardshuile d'oliveSauce: 1 cuillère à soupe d'échalotes hachée1 verre de vin blanc2 cuillères à café de noilly150 ml de crème fleurette50 g de beurre15 g de morilles sèches ( ou 100 g de morilles fraîches)1botte de cerfeuilselpoivre
Hacher très finement les champignons de Paris ainsi que le céleri, les carottes et l'échalote nettoyés auparavant. Faire suer le tout à feu moyen, en remuant souvent. ...
Asperges en cannoises d’olives noires à l’anis
Aucune évaluation 32 asperges vertes2 l d'eauet 60 g de gros sel pour la cuisson300 g d'aubergines bien ferme1 l d'eau et 30 g de gros selpour la cuissonassaisonnement des aubergines1 cuil. à soupe d'huile d'olive1 gousse d'ail éplucher60 g d'olives noires4 branches d'aneth ou fenouil fraissauce80 g de beurre50 ml d'eau1 cuil. à café d'anis en grains1 cironhuile d'olivesel.poivre
Éplucher les asperges, les mettre en bottes. Couper les pieds pour les avoir à la même taille, les cuire à découvert, dans l'eau bouillante au gros sel , pendant 10 min...