Cuisine ABARGH
Filet de rouget en croûte
Aucune évaluation 4 filets de rouget100ml d'huile d'olive200ml de moelle20g de grains de cumin1 branche de thym fraisselpoivreSauce : 1 échalote100ml fumet de poisson200ml de demi-glace de veau50g de beurre
Écailler, lever les filets de rouget, ôter les arétes, faire cuire les filets préalablement parés à l'huile d'olive , poêler 1 mn côté peau et 30 secondes côté chair.
Taille...
Colin à la mayonnaise
Aucune évaluation 1 colin de 1 kg400ml de fumetMaïzena1 branche de fenouil2 feuilles de basilic4 gousses d'ail1 branche de thym1 branche de romarinfarineRatatouille : 1 petite aubergine1 courgette4 petits oignons1 poivron rouge et jauneMayonnaise : 2 jaunes d'oeufs20ml de fond de poisson60ml d'huile d'oliveselpoivrecitronpâte tempura : 30g de farine30 g de Maïzena5ml d'huileeau
Réduire le fumet à 100ml , lier avec Maïzena, ajouter les herbes aromatiquesur. Laisser 5 mn et passer au chinois. Préparer le colin, lever les filets.
Confectionner une may...
Lotte en croûte sauce carotte
Aucune évaluation 1 lotte400g de moules400g de palourdes250g de beurre1 pain de mie50g de filet de colin1/2 blanc d'oeuf20ml de crème double60ml d'huile d'olive2 gousses d'ail1 branche thym et de romarinselpoivrecitronMirepoix : 2 échalotesail1/4 de poireau1/2 fenouil2 branches de céleri. 1 zeste d'orange1 tomate100ml de fumet Sauce de carotte : 500g de carottes40g de beurreselsucre100ml de fond de volaille blanccoriandre fraîcheestragonzeste d'orange100ml de crème fleuretteCoulis d'estragon : 30g de beurre50ml de fond de coquillages1 bouquet d'estragon1 bouquet de persil plat
Pour la sauce, couper une carotte en julienne et le faire frire. Cuire le reste des carottes à petit feu avec le beurre, le sel, le sucre et le fond de volaille, couvrir. Ajout...
Pageot en bateau d’aubergine
Aucune évaluation 250g de pageot4 aubergineshuile pour friturehuile d'olive150g de courgettes et pommes de terre80g de carottes80g de poivrons rouges4 tomates2 gousses d'ailfeuilles d'anethselpoivreSauce : 200ml de glace de viande. 200ml de fumet de poissonbeurrefeuilles d'aneth pour décorer
Pour la préparation des aubergines, les vider en conservant un demi - centimètre de chair pour le bateau, les frire dans un grand volume d'huile et les placer sur une grille.
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Daurade à la grecque
Aucune évaluation 4 dauradebeurrequelques feuilles de persil3 carottes. 3 oignons100ml de fumet de poisson200m de crème fraîche400g de céleri4 tomates2 jaunes d'oeufs1 pincée de Maïzenasafran1 citron100ml d'huile d'olivecoriandre fraîcheselpoivre l.
Lever les filets de daurade, ôter les arêtes. Dans un sautoir, faire revenir dans un peu de beurre, le persil, les carottes et l'oignon. Ajouter les arêtes de la daurade, mouil...
Filet de sole
Aucune évaluation 3 soles300g de palourdes200g de crevettes roses150ml de crème fraîche100g de rizSauce : 1 oignon1 tomate100g de crevettes grises50g de beurreselpoivre
Pour réalisation de la sauce, faire blondir un oignon émincer dans une casserole. Ajouter la tomate puis les crevettes grises. Couvrir la casserole et laisser étuver z5 mn.
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Dorade aux câpres
Aucune évaluation 4 filets de dorade20 tomates de cerisesurorigan et feuilles de menthe50ml d'huile d'olive2 courgettes2 noix de beurre1 petite branche de romarin haché1 citron vert1 gousse d'ailcâpresselpoivre
Couper les pédoncules des tomates-cerises , les saupoudrer avec un peu d'origan, de sel et un filet d'huile d'olive. Les mettre au four 5 mn.
Couper la courgette en lamelles...
Navarin de poisson
Aucune évaluation 4 filets de bar4 filets de turbot4 filets de saint-pierre4 écrevisses4 langoustines250 ml d'eau2 filets d'anchois6 cui à soupe d'huile d'olive2 gousses d'ail 1 gros oignon. 2 grosses pommes de terre1 bouquet de persil500g de moules 2 cui de jus de citroncroûtons frotté à l'ail1 tomate couper en désselpoivre
Lever les filets, découper des tronçons de 40g, ôter les arétes et bien nettoyer tous les poissons . Décortiquer les écrevisses et les langoustines cuites à l'eau bouillante sa...
Filet de saint-pierre
Aucune évaluation 2 saint-pierre de 800g4 grosses pommes de terre10g de poivre blanc en grains60g de beurre clarifié4 artichauts50 ml de fumet60ml de crème fleurette50ml d'huileselpoivre
Lever les filets de saint-pierre. Éplucher le cas échéant des pommes de terre, les couper en grosses frites. Les faire cuire à la friteuse, ou au four dans de l'huile.
Conca...
Langoustines sautée
Aucune évaluation 24 langoustines2 courgettes8 gousses d'ail1pincée de fleur de thym5g de ciboulette15g de beurreselpoivre. Fumet : têtes de langoustines1 oignon1 carotte1 bouquet garni15g de beurre. Marinade : 2 pincées de curry50ml d'huile d'olive
Séparer les têtes des queues de langoustines . Confectionner le fumet et faisant revenir au beurre les têtes avec l'oignon et la carotte tailler en mirepoix. Mettre de l'eau à ...