Pour la pâte , tamiser la farine sur un plan de travail , et faire un creux au milieu. Ajouter le beurre morcelé, le sucre le jaune d’oeuf, le sel et l’intérieur gratter de la gousse de vanille. Travailler les ingrédients pour obtenir une pâte sablée. Former une boule de pâte, l’envelopper dans une feuille de papier fraîcheur et laisser reposer au moins 1 h au réfrigérateur.

Pour la farce, recouvrir les amandes d’eau bouillante, laisser s’écouler l’eau, les rafraîchir avec de l’eau glacée, enlever leur peau et les sècher . Les moudre dans un moulin à grille très fine. Diviser le jaune et le blanc des œufs et les battre avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Mélanger les amandes moulues, le sirop et le zeste de citron râper. Battre les blancs en neige, ajouter le sel et continuer à battre les blancs en neige, ajouter le sel  et continuer à battre jusqu’à ce que le blanc soit bien  fermé. Incorporer le blanc battu en neige à la mousse aux œufs.

Tapisser le fond d’un moule avec un papier de cuisine. Entendre la pâte sur un plan fariné , la déposer dans le fond  du moule  et faire des bords d’une hauteur de 3 cm . Répartir la farce sur le fond et égaliser la surface . Cuire pendant 40 â 45 mn dans un four préchauffer à 190 et recouvrir après 15 mn avec une feuille de papier aluminium.

Sortir le gâteau du moule et le laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer avec du sucre en poudre en utilisant un patron en papier.