1. Lever et plonger les écrevisses dans l’eau bouillante salée. Porter de nouveau à ébullition, puis laisser frémir 30 secondes . Retirer du feu et laisser reposer 4 minutes. Égoutter. mettre à part les têtes et les écraser dans un bol. Éplucher les queues et réserver.
  2. Faire revenir 3 minutes les têtes écrasées, ajouter la carotte et l’oignon coupés en dés, l’ail et laisser cuire 2 minutes. Incorporer le concentré de tomate, le fumet. Laisser réduire de moitié, ajouter 1 l d’eau et laisser frémir 20 mn. Passer au chinois, réduire pour obtenir 250ml de jus. Ajouter la crème et faire bouillir jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
  3. Lever quatre filets de 180g, les assaisonner et les faire cuire 3 minutes de chaque côté dans l’huile et le beurre. Peler et épépiner les tomates, les couper en petits dés. Prendre un récipient, battre ensemble au fouet la vinaigrette, l’ail et les herbes. Introduire en dernier les cubes de tomate, et bien mélanger.
  4. Réchauffer les queues des écrevisses dans la vinaigrette. Disposer sur des assiettes chaudes la vinaigrette, les queues d’écrevisses et la sauce crémeuse, puis placer au centre le filet de turbot et décorer d’estragon et de cerfeuil.