1. Blanchir les carottes à l’eau  salée puis les rafraîchir . Laisser confire 20 mn à feu  doux dans un beurre clarifié. Pour la décoration finale couper le poireau en fine julienne, le blanchir, égoutter, puis le frire quelques mn à l’huile chaude. Égoutter et réserver.
  2. Pour préparer le saumon, couper les nageoires puis lever les filets. Ôter les arétes, parer les filets. Inciser ces derniers côté peau saler, poivrer.
  3. Faire à la centrifugeuse un demi litre de jus de carottes crues. Ajouter le jus de citron. Réduire de moitié et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
  4. Cuire les filets dans une poêle avec du beurre. 2 mn chaque côté, sans faire prendre couleur . Déposer sur un papier absorbant . Verser le jus de carottes dans le fond de l’assiette . Disposer les saumon puis les carottes confites. Parsemer de persil plat.