1. Dans une grande sauteuse, faire suer légèrement à l’huile tous les légumes couper en quartiers de 1/2 cm. Mouiller au bouillon de légumes. Laisser cuire à couvert 10 mn environ. Ajouter le safran, les feuilles entières de basilic, la ciboulette, saler, poivrer et laisser encore étuver 5 mn.
  2. Confectionner la sauce: piler dans le mortier l’ail et la pomme de terre cuite dans sa peau ; ajouter le jaune d’oeuf, le sel, le poivre. Bien remuer et incorporer doucement l’huile d’olive. A la fin, ajouter la sauce tomate et le jus de citron. Verser cette base de sauce dans une casserole en cuivre.
  3. Couper tous les poissons en quatre parts égales, saler, poivrer sur les deux faces. Cuire dans l’ordre suivant les poissons sur les légumes bouillants : la lotte, 5 mn , la sole, le turbot, le saint-,pierre, 4 mn , et la daurade, 3 mn. Faire cuire à couvert sans retourner le poisson.
  4. Terminer la sauce en ajoutant à feu doux trois cuillères de jus de cuisson des poissons. Attention, celle-ci ne doit plus bouillir, servir dans des assiettes très chaude , accompagné de croûtons fruits à l’huile d’olive et frottés à l’ail dont on aura éliminé le germe. Présenter la sauce à part, en saucière.