1. Préparer la sauce tomate: hacher les olives, peler l’ail et l’oignon hacher finement l’oignon, ècraser l’ail, égoutter les câpres. Faites chauffer l’huile dans une casserole à fond épais et faite revenir l’ oignon pendant 7 mn environ à feu doux en mélangeant régulièrement à la cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il soit transparent. Ajouter les tomates avec leur jus en les écrasant à la fourchette, l’ail et le fumet , saler poivrer. Couvrir et laisser cuire pendant 20 mn à petits frémissements en remuant de temps à l’autre.
  2. Pendant ce temps, rincer les filets de poisson, éponger les et couper les en morceaux égouts si cela est nécessaire. Assaisonner les de sel  et de poivre . Beurrer un plat à gratin pouvant  juste contenir les morceaux de poisson côte à côte et ranger ces derniers. Faites chauffer le four à 200, thermostat 6.
  3. Lorsque la sauce tomate est cuite, délayer la Maïzena avec 2 cuillèrées à soupe d’eau , ajouter la à la sauce et laisser cuire pendant 1mn en mélangeant . Ajouter alors les olives, les câpres  et le persil. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
  4. Verser la sauce tomate sur le poisson , couvrir le plat d’une feuille d’aluminium ménager et metter celui au four. Laisser cuire pendant 30mn en retirant l’aluminium ménager après z0 mn de cuisson.
  5. Lorsque le poisson est cuit, c’est – à -dire lorsqu’il se defait facilement à la fourchette, parsemer le de persil haché, servir aussitôt dans le plat de cuisson.