1.Lavez les pêches. Pressez le demi- citron. Mettez 6 rondelles de citron dans une casserole large : posez les pêches dessus, puis ajoutez le jus de citron, 6 cuillèrées à soupe de sucre   l’extrait de vanille, la cannelle et 50 cl d’eau . Couvrez et faites cuire à feu doux de 4 à 6 mn , selon que les pêches sont plus ou moins mûres.

2.Au bout de ce temps , retirez la casserole du feu, puis retirez les pêches et les rondelles de ce citron à l’aide d’une écumoire. Pelez les pêches et jetez les rondelles de citron.

3. Replacez la casserole sur le feu et laissez cuire pendant 10 mn environ à petits bouillons, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 6 cuillèrées à soupe de sirop. Retirez du feu et mettez de côté.

4. Versez le reste du sucre dans une casserole, ajoutez 2 cuillèrées à soupe d’eau et laissez bouillir pendant 4 mn , jusqu’à ce que le caramel se coloré légèrement. Plongez le reste des rondelles de citron dans ce caramel et laissez celui-ci se colorer pendant encore 2 mn . Retirez ensuite les rondelles de citron et placez-les dans 6 coupes à dessert. Posez les pêches dessus et arrosez ces dernières avec la réduction de sirop. Laissez 2 h au réfrigérateur.

5. Au moment de servir, lavez la menthe et décorez-en chaque pêche.