1. Dans une grande casserole, porter à ébullition 2 litres d’ eau non salée, verser le vinaigre. Casser les oeufs dans une soucoupe et les glisser un par un dans l’  eau frémissant.
  2. Laisser cuire 2 à 3 minutes. Contrôler la cuisson avec le doigt, les oeufs doivent rester souples. Déposer ensuite dans l’eau froide et laisser reposer.
  3. Essuyer les champignons. Verser 50 ml d’huile d’olive dans une poêle. Y ajouter les champignons émincés, les laisser dorer. Saler et poivrer.
  4. Disposer deux oeufs dans chaque assiette chaude. Napper avec les champignons, parsemer de 4 cuil. à soupe de ciboulette hachée. Verser le restant d’huile sur chaque oeufs ainsi que quelques grains de fleur de sel.