Une fois maitrisée la technique du soufflé salé , il ne reste qu’un petit pas à franchir pour réussir à la perfection un soufflé sucré qui cloturera somptueusement un diner raffiné , sans que ce dessert soit pour autant trop onéreux.

un soufflé – dessert est riche ,crémeux ,bien nonté et moelleux, moelleux à l’intérieur. le choix des parfums et quasiment illimité: chocolat , café, vanille, liqueurs diverses, purée de fruits frais ou de fruits cuits …. Une seule difficulté: il ne saurait attendre, tout comme ses fraires salés, mais la durée d’un repas est difficile à minuter.

Pour reussir un soufflé salé, il suffit de savoir battre les blancs en neige,de les incorporer à une sauce riche et épaisse, de programmer parfaitement le temps de cuisson,il en va de même pour un soufflé sucré, Simplement ,la base de la préparation n’est plus une sauce béchamel mais la très classique crème pâtisseriére.Voici la méthode la pus simple : mélangez des jaunes d’oeufs avec du sucre et de la farine, puis incorporez en fouettant du lait bouillant .A la cuisson, ce mélange donne une crème lisse et onctueuse, si la crème pâtisseriére est parfumée le plus souvent à la vanille, bien d’autres parfums peuvent intervenir et bon des moindres.

Vous pouvez remplacer la traditionnelle crème pâtisseriére par une purée de fruits frais par exemple, on n’utilise alor que les blancs d’oeufs battus que l’on mélange directement a la purée de fruit avant d’effectuer la cuisson au four, vous obtiendrez alors le plus léger des soufflé.

La préparation u moule

C’est un point trop souvent négligé qui a courant une part importante dans la réussite finale.les moules en faïence pour les soufflés sucrés ,car ils transmettent la chaleur plus rapidement, le moule doit être généreusement beurré pour permettre à la préparation de monter sans coller aux parois , vous pouvez aussi poudrer le sucre l’intérieur du moule: cela favorise la formation d’une surface croustillante, C ‘est le contraste entre cet extérieur croustillant et l’intérieur moelleux qui fait l’un des charmes du soufflés.

La confection de la crème pâtisseriére

La cuisson au bain marie n’est nullement nécessaire car la présence de farine empêche la crème de tourner ,Fouettez très légèrement les jaunes d’oeufs pour les rendre liquides, puis ajoutez du sucre glace pour obtenir une pâte laisse, pour certaines recettes, vous pouvez employez du sucre glace parfumée à la vanille si le parfum doit rester discret, pour parfume du sucre, il vous suffira d’en remplir un bocal dans lequel vous laisserez en permanence une gousse de vanille,si le parfum de vanille doit être plus prononcé, vous mettez également une gousse dans le lait cette gousse pourra servir à nouveau une fois rincé et séchée .Enfin, vous pouvez recouvrir à l’essance de vanille, mais avec parcimonie,en effet,si vous en mettiez trop, le résultat final n’aurait pas un goût naturel.

Ajoutez la farine au mélange d’oeufs et de sucre, puis versez doucement le lait très chaud en remuant constamment, faites alors cuire à feu très doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe et perde son goût de farine crue. La quantité de farine utilisée est généralement très fiable car les jaunes d’oeufs, en cuisant, suffisent à épaissir la crème qui est très lisse .Pour une crème très légère, vous remplacez éventuellement la farine par de la fécule de pomme de terre, ou de la Maïzena.

Les blanc d’oeufs

Comme pour les soufflé salés, ce sont les blancs d’oeufs qui font toute la légèreté du plats Floconneux, pleine d’air, il montent à la cuisson et gardent leur volume tout juste assez longtemps pour arriver sur la table ,il faut à peu près un volume égale de crème pâtisseriére et de blancs d’oeufs battus, Cuit le soufflé aura approximativement doublé de volume.

Bien entendu,tous les professionnels vous diront que c’est avec un fouet à main que l’on obtient le meilleur volume d’oeufs en neige.

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