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Filets de turbot sautés
No ratings yet 4 filets de turbot de 180g1 kg d'écrevisses2 cui à soupe d'huile2 cui à soupe de beurreselpoivre blancSauce : 2 cui à soupe de carotte2 cui à soupe d'oignon2 gousses d'ail3 cui à soupe d'huile1 cui à soupe de concentré de tomate300ml de fumet de poisson300ml de crème doubleVinaigrette : 2 tomates cerise200ml de Vinaigrette1 cui à café d'ail écrasée1 cui à café d'estragon haché1 cui à soupe de persilselpoivrequelques brins d'estragon et de cerfeuil pour décorer
Lever et plonger les écrevisses dans l'eau bouillante salée. Porter de nouveau à ébullition, puis laisser frémir 30 secondes . Retirer du feu et laisser reposer 4 minutes. Égou...
Filet de turbot rôti
No ratings yet 1 turbot de 28kg1/2 tête d'ail. 200ml d'huile d'olive. 2 poivrons rouges2 tomates700g de petits encornets1/2 bouquet de persil40g de beurrejus de citron. Selpoivre moulin
Détacher les gousses d'ail . Les mettre à cuire en chemise dans une petite casserole avec 100ml d'eau et 200ml d'huile. Les laisser cuire à petits bouillons jusqu'à ce que la ...
Turbot et pommes de terre anisées
No ratings yet 1 turbot de 28kg10g grains de poivre10g grains de moutarde10g de baies de genièvrequelques gouttes d'huile d'olive2 oignonsselde merPommes de terre anisées : 300g de pommes de terrecumin en grainshuile d'olivevinaigre à l'anisselpoivre du moulinSauce blanche : 100g de mayonnaisemoutardecrème doublesel et poivre du moulinvinaigreSauce verte : 100ml d'huile d'olivequelques gouttes de vinaigre2 échalotes2 bouquets de basilic1 bouquet de cerfeuil1 bouquet de persil. 1 échalote2 cui à café de pignons de pinsel et poivre de moulin
Lever les filets de turbot. Écraser les grains de poivre . Passer au mortier les baies de genièvre et les grains de moutarde . Mélanger le tout. Ajouter des zestes de citron râ...
Blanc de poireaux à la vapeur
No ratings yet 1 turbot de 25200g de beurre6 échalotes6 carottes40g de farine2 l de fond de volaillebrenche de persil1 oignonclou de giroflethym. Sel fingros selmignonnette de poivre50g de fond de viande concentré1 botte de persil platpoivre en grains
Lever les filets de turbot de façon à obtenir quatre portions. Enlever les deux peaux, rincer soigneusement la tête et les arêtes. Concasser arêtes, et têtes et les faire suer ...
Turbot cuit à l’arête
No ratings yet 1 turbot de 2 kg12 kg de parures de saumon12 oignons petites16 petites carottes12 champignons de Parispurée d'anchois100g de beurre saléselpoivreBisque de crevettes: 1kg de crevettes roseparures et arétes de saumon1 oignon1 carotte2 échalotes1 poireau. Branche de persil platthymlaurier. Poivre blanc en grains100ml de fond de viande épaissi.
Nettoyer, laver et sècher la peau de saumon. Vider et ébarber le turbot. L'ététer et tirer les peaux, la fendre en deux à l'aide d'un couteau. Parer les extrémités.
Pour le ...
Rosettes de turbot
No ratings yet 400g de filet de turbot100ml de fumet de poissonthym citronné2 endives180g de champignons20g de beurresucreselpoivreOignons : 12 petites oignons250 ml fumet de poisson1 feuille de laurier1 brin de thymBeurre à l'orange : jus d'une orange et d'un citron 30g de sucre semouleun peau d'eauzeste d'une demi-orange80g de beurre50ml de fond de poisson réduit
Pour la confection des roses de turbot , couper les filets en quatre bandes dans le sens de la longueur et leur donner une forme de rose. Les déposer sur un papier beurre...
Estouffade de turbot
No ratings yet 1 turbot de 2 kg environ. 1 botte d'asperges vertes2poireaux4 carottes1grappe de raisins blanc2 échalotes500ml de fond blanc250g ml de crème fraîche100g de beurreselpoivre
Viennoise de turbot
No ratings yet 1 turbot de 15 kgfeuilles de cerfeuilsel. Poivrejulienne de légumes : 50g de carotte50g de poireau50g de céleri-rave5050g de beurre. Fumet : arétes et parures du turbot2 échalotes. 1 bouquet garni250g de crème fleurette. 75g de beurreselpoivrepanade: 75g de comté 75g de beurre35g de mie de pain.
Écailler et vider le turbot; lever soigneusement les filets, les découper puis les escaloper.
Tailler en très fine julienne la carotte, le céleri-rave, le poireau. Blanchir,...
Filets de maquereau sauce moutarde
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Lever et désosser des filets de turbot de 120g . Faire de même avec des filets de maquereau, 60g environ.
Lavet et bien rincer les paires, les ouvrir à feu vif . Pocher quel...
Bouillabaisse de Provence
No ratings yet 15 kg de poissons divers: rascasseturbotsaint-pierrerougetgrondincongre1kg de poissons de roche1 baguette6 gousses d'ail2 oignons1 poireau2 tomatesde safran1 tête de fenouil3 petites pommes de terre2 jaunes d'oeufs100ml d'huile d'olivepoivre de Cayennequelques branches de persil. Un peu de parmesan râpéselpoivre
Écailler, vider tous les poissons. Couper les plus gros en tronçons et conserver les petits entiers. Découper la baguette en tranches biseautrès. Frotter les croûtons à l'ail e...