Tagged as: huile d’olive
Colin au romarin
Aucune évaluation 1kg de colin100g de pomme de terre70ml d'huile d'olive40g de beurre150 ml d'eau3 g d'ail8 stigmates de safran1 g de romarin. Selpoivregarniture : 400g d'aubergines. 1 gousse d'ail1 cui à soupe d'huile d'olive8g de sel
Pour réaliser la garniture , peler les aubergines et les couper en petits dés bien réguliers. Les faire dégorger dans 1 litre d'eau et 50 g de gros sel durant 20 mn. Puis les c...
Langouste aux olives
Aucune évaluation 4 langouste de 500g8 olives noires et 8 olives vertes60g de beurre4 cui à café de fond de volaille4 cui à soupe de sauce américaine2 cui à soupe d'huile d'olive. Garniture : 300g de fenouil1 cui à soupe d'huile d'oliveselpoivreCourt-bouillon : z carotteoignonthymlaurierpersilvinaigreselpoivre en grains
Loup rôti au parmesan
Aucune évaluation 4 morceaux de filet de loup2 longues aubergines2 courgettes2 poivrons verts2 poivrons rouges4 tomates1 oignon blanc300ml de d'huile d'olive extra4 gousses d'ail3 brins de basilic2 brins de persil1 brin de thym50g de parmesan 30g de beurreselpoivre
Tailler dans le sens de la longueur des lanières d'aubergine et de courgette ( seize de chaque ) des lanières de poivron vert et rouge ( huit de chaque ) . Peler deux tomates...
Bouillabaisse de Provence
Aucune évaluation 15 kg de poissons divers: rascasseturbotsaint-pierrerougetgrondincongre1kg de poissons de roche1 baguette6 gousses d'ail2 oignons1 poireau2 tomatesde safran1 tête de fenouil3 petites pommes de terre2 jaunes d'oeufs100ml d'huile d'olivepoivre de Cayennequelques branches de persil. Un peu de parmesan râpéselpoivre
Écailler, vider tous les poissons. Couper les plus gros en tronçons et conserver les petits entiers. Découper la baguette en tranches biseautrès. Frotter les croûtons à l'ail e...
Saint-jacques et truffes fraîches
Aucune évaluation 12 grosses coquilles Saint-jacques1 poireau2 échalotesquelques carottesquelques oignonsquelques tomates1kg de fenouil100g de beurre. 2 truffes noires100ml d'huile d'olive1 citronquelques brins de ciboulette10ml d'extrait de sauce crevettequelques branches de cerfeuilsel. Poivre
Émincer poireaux, échalotes, cerfeuil, carottes, oignon. Faire un bouillon de légumes , ajouter les tomates. Filtrer.
Tronçonner et détailler le fenouil en biseaux , les cui...
Bourride
Aucune évaluation 600g de filet de lotte350g de sole1 kg de turbot1 kg de saint-pierre600g de daurade royalebaguette4 blancs de pareaux8 petits oignons2 tomates1 petit oignon1 tranche de céleri. 1 cui d'huile d'olive350 ml de bouillon de légumes24 feuilles de basilic1/2g de stigmates de safransauce: 4 gousses d'ail1 pomme de terre1 jaune d'oeufselpoivre fraîchement moulupoivre de Cayenne3 cui de sauce tomate jus d'un citron
Dans une grande sauteuse, faire suer légèrement à l'huile tous les légumes couper en quartiers de 1/2 cm. Mouiller au bouillon de légumes. Laisser cuire à couvert 10 mn environ...
Filet de bar
Aucune évaluation 15kg de bar400g de céleri-rave300g de beurregrosse sel1 cui à soupe d'huile d'olive150ml de bisque70ml de jus de veau1 cui de graines de pavot1 cui de graines de moutarde10g de moutardepersil fritselpoivre
Détailler le bar en huit filets égaux, réserver. Peler, couper le céleri-rave en gros cubes, les cuire dans une eau bouillante salée, égoutter, émulsionner avec 200g de beurre....
Roulade de filet de merlan
Aucune évaluation 4 filets de merlan4 oignons blancs1 poivron rouge2 carottes1 branche de céleri150g de courgettes2 cui à soupe de sucre1/2 verre de fumet de poisson200ml d'huile d'olive extra-vierge1 feuille de laurierfeuilles d'estragonselpoivre
Laver les filets de merlan, ôter les arétes, les rouler sur eux même en les maintenant avec une pique en bois.
Laver et émincer tous les légumes, les cuire al dente dans l'e...
Colin aux écrevisses
Aucune évaluation 1 colin de 2 kg32 écrevisses50 ml d'huile d'olivesauce : 2 échalotes70 ml de fumet de poisson250 ml de crème fleurette2 branches d'estragon fraisselpoivre mignonnette
Découper quatre filets de colin de 450g environ. Tronçonner et envelopper chaque tronçon de filet salé dans du film alimentaire; les cuire à la vapeur à 70.
Ôter l'intestin ...
Poêlée de rougets et calamars sauce à l’encre
Aucune évaluation 6 rougets de 100g environ12 petits calamars2 oignons1 tomate1 poivron2 gousses d'ail100ml d'huile d'oliveselpoivre
Vider les rougets, écailler et couper les têtes, les nettoyer, laver les filets et enlever les arétes . Avec les arétes faire 100ml de fumet de poisson. Vider et nettoyer les p...