Tagged as: Fumet
Salade de loup aux herbes et mesclun
Aucune évaluation 300g de tomates10g d'olives noires100g de courgettes40g de poivron rouge40g de poivron jaune50g de bulbe de fenouil30g de navet long10 ml de fumet1 cui à café d'estragon2 cui à soupe de basilic250ml d'huile d'olivejus d'1 citronselpoivre200g de mesclun1 loup d'1 kgquelques brins d'aneth
Peler, épépiner et couper les tomates en dés d'1 cm. Couper les olives noires dénoyautées en fines rondelles, les faire bouillir dans de l'eau pendant 15 mn, puis les égoutter. Cou...
Artichauts aux coquilles Saint-jacques
Aucune évaluation 8 fonds d'artichautsselpoivre400g de coquilles Saint-jacques50g de beurre8 échalotes hachées3 cui de persil haché1 cui de ciboulette hachées5cl de fumet25cl de crème épaisse
Préchauffer le four à 180.
Égoutter les fonds d'artichauts et placer les sur une plaque beurrée. Enfourner les pendant 10 mn. Saler et poivrer.
Entre temps, émincer les c...
Concombre farci au filet de colin
Aucune évaluation 2 concombres100g de beurre30g de beurre battu parfumé aux fines herbesFarce : 400g de filets de colinfumet de poisson2 blancs d'oeufsselpoivre de Cayennepaprika200ml de crème20g de pistaches verteslégumes : 1 poivron jaune1 tomatecarotte
Essuyer les concombres, les éplucher en partie à l'aide d'un couteau cannelur. Couper des tronçons de 3 cm, les évidée en laissant un fond, les blanchir à l'eau bouillante salé...
Pageot aux épinards
Aucune évaluation 600g de filet de pageot épais150g de cèpes100ml d'huile d'olive1 oignon haché500ml de fumet50g de jeunes épinards200g de julienne de carottecerfeuilsel. Poivre
Nettoyer les cèpes, séparer les queues des têtes. Réserver quelques belles têtes pour émincer. Faire revenir, à l'huile d'olive dans une sauteuse, la moitié de l'oignon haché, ...
Langoustines sautée
Aucune évaluation 24 langoustines2 courgettes8 gousses d'ail1pincée de fleur de thym5g de ciboulette15g de beurreselpoivre. Fumet : têtes de langoustines1 oignon1 carotte1 bouquet garni15g de beurre. Marinade : 2 pincées de curry50ml d'huile d'olive
Séparer les têtes des queues de langoustines . Confectionner le fumet et faisant revenir au beurre les têtes avec l'oignon et la carotte tailler en mirepoix. Mettre de l'eau à ...
Filets de turbot sautés
Aucune évaluation 4 filets de turbot de 180g1 kg d'écrevisses2 cui à soupe d'huile2 cui à soupe de beurreselpoivre blancSauce : 2 cui à soupe de carotte2 cui à soupe d'oignon2 gousses d'ail3 cui à soupe d'huile1 cui à soupe de concentré de tomate300ml de fumet de poisson300ml de crème doubleVinaigrette : 2 tomates cerise200ml de Vinaigrette1 cui à café d'ail écrasée1 cui à café d'estragon haché1 cui à soupe de persilselpoivrequelques brins d'estragon et de cerfeuil pour décorer
Lever et plonger les écrevisses dans l'eau bouillante salée. Porter de nouveau à ébullition, puis laisser frémir 30 secondes . Retirer du feu et laisser reposer 4 minutes. Égou...
Cassolette de coques et moules
Aucune évaluation 700g de moules700g de coques70g de beurre7g de cerfeuil100g d'épinards en branches2 petites tomates2 échalotes200ml de fumet1 pomme de terre1 cui à soupe de crèmeselpoivre du moulin
Préparer un beurre de cerfeuil en passant au mixeur, puis au tamis fin , 70g de beurre ramolli et 70g de cerfeuil laver, égoutter et séparer de ses grosses tiges. Garder en att...
Colin aux épices et aux mangues
Aucune évaluation 1 colin de 12 kg1 citron1 mangue2 tomates1 poivron rouge1 poivron vert1 jaune800g de chou- fleur100ml d'huile d'olive6 bouquet de mâche1 oignon50g de beurre2 branches de coriandreCuisson de la mangue : 50ml de vinaigre100ml d'eau1 pincée de sucreÉpices pour le colin ( 20g)1 gousse de vanille1 orange1 citron2 bâtons de cannellesafrancurryaniscoriandreAssaisonnement de la mâche : 1 pincée de gingembre50ml de vinaigretteÉmulsion : 100ml de sauce de soja500ml de fumetjus de citroneau
Éplucher l'orange et le citron, conserver les peaux des deux fruits les faire sécher. Réduire les épices en poudre ainsi que les peaux d'orange et de citron. Lever les filets d...
Filets de maquereau sauce moutarde
Aucune évaluation
Lever et désosser des filets de turbot de 120g . Faire de même avec des filets de maquereau, 60g environ.
Lavet et bien rincer les paires, les ouvrir à feu vif . Pocher quel...
Tian de rouget aux épinards et tomate acidulée
Aucune évaluation 12 kg de rougets800 g d'épinards200 g de beurre4 tomatesoignonshuile d'oliveail1 bouquet garni250 ml de fumet de poissonfleur de thym fraîchebasilicfraisromarin fraisselpoivre
Équeuter et laver les épinards. Les jeter, par petites quantités, 5 secondes dans l'eau bouillante bien salée. Les sortir aussitôt et les rafraîchir dans l'eau glacée...